[01469340]花生蛋白功能性及其在肉制品中的应用研究

一、任务来源 该成果来自河南省教育厅青年骨干教师资助计划项目《花生蛋白功能性及其在肉制品中应用研究》,计划公布文号：河南省教育厅教高〔2008〕708号,项目下达编号为185号。 二、应用领域、技术原理 应用领域：该成果主要用于肉制品的生产,花生蛋白也可应用于植物蛋白饮料、谷物焙烤食品及休闲食品中。 花生蛋白是一种优质蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸。花生蛋白消化率高,极易被人体吸收利用,其生物价（BV）为58,蛋白质效率比值为1.7。花生蛋白具有良好的功能性,添加到肉制品中,由于其持水性、持油性、乳化性等,可以减少肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的流失,提高产品得率,改善产品的质构,使口味品质得以提高,从而提高了企业的经济效益。 三、性能指标 （一）计划指标： 1、对不同条件下花生蛋白持水性、持油性、乳化能力、乳化稳定性进行研究; 2、按照碎肉制品（肉糜）的制作工艺,研究花生蛋白添加量、脂肪含量和NaCl含量对肉糜的得率、质构的影响,并进行响应面分析。 3、对花生蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆蛋白粉的功能性进行比较性研究; 4、与大豆蛋白在同类肉制品中的应用进行比较。主要与大豆蛋白粉、大豆分离蛋白的应用效果进行比较性研究,重点从质构、感官方面进行比较。 通过比较,按照优势互补的原则,确定最佳添加量。 （二）实际达到的指标 1花生蛋白的持水性在ph8.0、95℃时最好,随着时间的增加,持水性随之升高而后达到平衡。持油性随温度先下降而后有升高,也随着时间的增加而随之升高而后达到平衡。花生蛋白的乳化能力和乳化稳定性随pH升高而稍有增加;花生蛋白低浓度时其乳化能力与乳化稳定性随浓度增加而呈上升趋势,当浓度上升到4%后趋于平缓;NaCl浓度在1%－5%范围内,乳化能力和乳化稳定性随着NaCl浓度的增大而增大,NaCl浓度在超过5%时,乳化能力和乳化稳定性随着NaCl浓度的增大而减小。 2、花生蛋白添加到肉糜制品（如火腿肠）中,可以提高肉糜的得率,改善肉糜的质构特性,经过响应面分析可知,在脂肪含量20%,NaCl含量2%。花生蛋白含量4%时,肉糜的得率和质构特性均较好。 3、通过花生蛋白与大豆分离蛋白、大豆蛋白粉在乳化体实验的比较研究表明,大豆分离蛋白的功能性好于大豆蛋白粉和花生蛋白粉,花生蛋白粉与大豆蛋白粉功能性差别不大,花生蛋白粉在气味和颜色方面优于大豆蛋白粉,但在提高产品硬度方面不如大豆蛋白粉。 4、花生蛋白在火腿肠中的应用实验表明,花生蛋白粉可以替代50%的大豆分离蛋白,产品的风味与质构基本不变,而产品的成本每吨降低了200元左右。 在盐水注射的肉制品中,配制盐水时用大豆分离蛋白,但在滚揉的过程中,可以加入适量的花生蛋白来代替大豆分离蛋白,产品品质基本不变。 四、产品质量标准 符合GB/T 20712-2006及SB/T10279-2008要求 五、成果创新性、先进性 该成果研究了温度、时间、pH值对花生蛋白持水性及持油性的影响;花生蛋白浓度、NaCl浓度及pH值对花生蛋白乳化性的影响;花生蛋白添加量、脂肪含量和NaCl含量对肉糜的得率、质构的影响,并进行响应面分析及在肉制品中的应用。经河南省农业科学院科技信息研究所查新,国内未见相同因素对花生蛋白功能性的影响研究及其在肉糜制品及火腿肠中应用方面研究的文献报道。