[01449770]冷却猪肉微生物预报与栅栏技术研究

任务来源：十二五科技支撑计划项目：动物源微生物预报与栅栏技术研究（编号：2012BAD28B02-02）、国家自然科学基金：冷却猪肉货架期预报模型构建（编号：31071567）。 应用领域和技术原理：冷却肉是经过成熟的肉,风味鲜美,消费方便,是肉类加工和消费的潮流和方向。但其在生产流通和销售过程中由于微生物的污染而引起的腐败变质,使得冷却猪肉微生物数量较多,产品安全性下降,品质快速降低,剩余货架期较短,一直是困扰生产者的重要难题。 目前,冷却猪肉中主要的栅栏因子为温度和包装。国内外有很多关于气调包装冷却肉及微生物预测方面的资料,但是很多气调包装肉类制品中对于气体比例的研究并不是很系统,对于气体包装冷却猪肉中主要腐败指标不是很明确,这具有一定的局限性和盲目性,不能够明确的反映出不同气体变化下气调包装冷却肉的微生物及品质指标的变化趋势。 因此,基于我国肉品生产加工和流通的实际情况,对冷却猪肉优势致腐微生物生长发育规律进行研究,确定主要微生物污染源,并建立冷却猪肉微生物和剩余货架期的预测预报模型,可提前预测预报微生物生长数量、致腐程度,对于有效预测冷却猪肉货架期,并通过科学合理的栅栏技术对冷却猪肉进行安全有效的保鲜,最终形成冷却肉栅栏技术。 性能指标：本项目通过测定不同包装形式冷却猪肉特定致腐微生物并确定其腐败限量,在确定生长动力学参数的基础上,找出了影响冷却猪肉新鲜度的栅栏因子;构建了基于Hook函数的气调包装预测模型,优化了气体比例,形成了冷却猪肉保鲜的栅栏控制技术。 与国外同类技术比较：本项目系统研究了托盘、真空、气调包装冷却猪肉的生长动力学参数,基于Hook函数优化了气调包装气体比例的栅栏控制技术,已经达到了国内领先水平。 成果的创造性、先进性：本项目系统研究了冷却猪肉不同包装形式的生长动力学参数,首次不再单纯套用经典模型,而是基于数据特点应用Hook函数优化了气调保鲜的气体比例,形成了冷却猪肉保鲜的栅栏控制技术。 作用意义（直接经济效益和社会意义）：本项目的实施可有效延长肉品货架期,对提高肉品安全性,增加企业的经济效益等方面意义重大。