[01444886]卤蛋生产工艺的优化及其产业化

本次项目来源于2012年福州大学生物科学与工程学院与福建省红太阳精品有限公司联合研究的“卤蛋生产工艺的优化及其产业化”的横向课题。 卤制品是我国历史悠久的一大传统制品,倍受广大消费者喜爱。我国传统的卤制品虽历史悠久,但长期以来一直沿用传统的生产工艺,卤出感官品质好的产品。目前,卤蛋的去壳工艺主要依赖于人工化,效率有限且易造成卫生问题。现阶段市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽、卤制时间长、卤蛋颜色不均匀等缺陷。 （1）自动剥壳机的运用,可以从根本上解决鸡蛋剥壳这一环节中人工投入过大、剥壳效率低下、易造成微生物污染等问题,使剥壳工序自动化、机械化,提高生产效率,降低脱壳鸡蛋的不合格率。 不同水煮、冷却工艺,会影响鸡蛋蛋白的凝固、弹性,进而影响剥壳机的效率及脱壳鸡蛋的合格率。为使自动剥壳机在鸡蛋剥壳中达到上述指标,本项目中我们需要通过大量试验来研究鸡蛋最佳水煮及冷却条件,比如需要经过多少度的热水煮多少分钟后,再经过冷水冷却多少分钟后,鸡蛋进行脱壳处理的效果最好。 最终发现经过100℃水煮30min,再过冷水冷却后的鸡蛋进行脱壳处理效果最好。通过对蛋预处理及去壳等工序深入研究,获得3项实用新型专利,研发出具有自主知识产权的禽蛋自动剥壳机,大幅提高了剥壳效率,降低了人工成本。 （2）传统的鸡蛋卤制分为两阶段,18小时的常温卤制和3小时左右的加热卤制,长时间的加热卤制易产生有害的化学物质,且鸡蛋表皮口感粗硬,不够细腻。对于静置卤制,因是在常温下进行,营养丰富的卤汁是微生物的天然培养基,污染严重,造成卤汁的变质,从而导致鸡蛋变质。 超声波技术、低温常压卤制等技术方法的采用,使上述生产过程中的问题得到了改善。超声波是一种机械弹性振动波,其具有独特的空化作用、热效应和机械作用。超声波处理可以加快卤汁对于鸡蛋的渗透速度,缩短浸泡卤制时间,并且随着超声处理时间的延长,作用更加明显;另外,超声波处理还可以使卤汁均匀的向蛋组织渗透,达到均匀卤制效果。所以经过超声波处理后的蛋,在20℃的环境下浸泡卤制的时间仅需5小时。 本项目中我们重点研究超声波浸泡卤制时间、功率、频率三因素对卤蛋口感、滋气味、弹性效果的影响。 研究结果表明：经过功率240W、频率80kHz、时间20min的超声波处理效果最好。 （3）现有鸡蛋的加热卤制方法是使卤汁始终保持微沸状态,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成黄褐色,蛋黄完全凝固后即可,收干卤汁出锅,整个过程大概需要3小时的卤制,使鸡蛋从外到里的滋味、口感相差很大,尤其是鸡蛋表皮因长时间和高浓度的卤汁接触,外层的口感不易被我们味蕾所接受。而且因卤汁的长时间沸腾,也会产生过量的致癌物—胆固醇氧化产物等。 本项目采用梯度卤制的办法来解决上述问题,即我们先按1比例的卤汁浸泡鸡蛋5小时,然后将捞出已入味的鸡蛋再用1/2比例的卤汁浸泡煮制,保持微沸状态0.5小时即可。这样既不会产生胆固醇氧化产物等,也达到了卤鸡蛋预杀菌的作用。同时我们运用感官分析和数据处理技术,发现在口感、滋气味、质地方面都较同一浓度的卤鸡蛋效果好,鸡蛋表皮将更加细腻,口味分散均匀。 （二）在国内外相关领域的作用、影响及预期前景 经工艺优化的卤蛋,具有明亮的深褐色且色泽均匀,咸淡适宜,芳香浓郁,蛋白有弹性,蛋黄爽滑不粘口,无其他异味及杂质。项目中自动剥壳机的运用,提高了工作效率,也避免了微生物的污染,超声波技术缩短了浸制时间,使鸡蛋白,蛋黄味道更加均匀,且蛋黄不粘牙,通过红外烘制的卤蛋,咬劲足,不松散。 随着全球化的快速发展,人们的日常生活变得越来越紧凑,同时也越来越重视营养及美味。鸡蛋因其个头小,所含营养丰富而全面,营养学家称之为“完全蛋白质模式”,被人们誉为“理想的营养库”。鲜鸡蛋含的蛋白质中,主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此吸收率相当高,可达99.7%。鲜鸡蛋含的脂肪,主要集中在蛋黄中。此外蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等,这些营养素有助于增进神经系统的功能。经常食用鸡蛋,可增强记忆,防止老年人记忆力衰退。同时,鸡蛋易调味、易携带、营养全的特色受到人们的青睐。 本项目拟采用的卤蛋工艺优化技术,缩短了卤制时间,减少了卤制过程中有害物质的产生,在生产上大大提高了企业的工作效率及卤蛋品质,对于同类企业,我们将有较大的竞争趋势,我们的市场必将越更加广阔。