[01442125]利用微生物适度发酵替代肉制品中亚硝酸盐的产业化研究

本项目旨在应用微生物适度发酵来部分取代亚硝酸盐，降低肉制品中亚硝酸盐的添加量和残留量，减少亚硝胺的形成，并赋予制品特有的发酵香味、质地和色泽。为消费者提供美味、优质、有益健康的低硝肉制品。 该项目已经确定了可以替代亚硝酸盐发色的微生物菌株，确定了微生物发酵的工艺条件。确定了各菌株对于肉制品pH值、感官、理化等指标的影响。确定能够应用于发酵肉制品的最佳发酵复合菌株。同时确定单菌株发酵的最佳温度、时间和添加量。在单菌株发酵的基础上确定复合菌株添加比例、添加量、发酵时间、温度、亚硝酸盐添加量等参数。制备复合发酵剂。确定菌体的最佳收获时间。对离心条件、冻干保护剂、真空冷冻干燥条件进行筛选确定。最后对复合发酵剂进行保存和发酵性能测试，将复合发酵剂与液态发酵液在产酸性能等方面进行比较。并研究了微生物发酵与其它方法复合对肉制品颜色、风味等感官效果以及货架期的影响，最后获得无硝或低硝肉制品的最佳配方和制作工艺。 该产品可以应用于各种腌肉制品、传统的发酵肉制品及哈尔滨红肠类肉制品。可以替代亚硝酸盐以生产出低硝及无亚硝酸盐残留的肉制品。