[01435891]天然食品防腐剂-乳酸链球菌素

乳酸链球菌素(NISIN)是由乳酸球菌(Lactococus lactis)产生的多肽，在酸性条件下经高温处理不易失去活性，是一种特殊的生物活性物质。NISIN通过干扰细胞质膜的功能杀死细菌，对大部分革兰氏阳性细菌，包括产芽孢杆菌、耐热腐败菌、生孢梭菌等食物腐败菌和病原菌有强烈抑制作用，在一定条件下，也抑制革兰氏阴性细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌、拟杆菌以及放线菌、克雷伯氏菌等，是一种高效防腐剂。NISIN能提高细菌对热的敏感性，因此可降低食品加工过程中的杀茵温度，有利于保持食品的营养价值、风味和颜色；NISIN可被人体内的酶消化降解，对人体无害；为世界公认的高效无毒天然食品防腐剂。近来发现NISIN可用于治疗胃和十二指肠溃疡，口腔溃疡和皮肤病，具有医药价值，发展前景广阔。NISIN已在50多个回家推广应用于牛奶、奶酪、罐装食品、鱼肉制品、啤酒、饮料、日用甜食和沙拉等的防腐保鲜。中国对NISIN研究和应用十分重视，1990年1月19日中国卫生部食品监督厅签发了在国内应用乳酸链球菌素作为食品保藏剂的使用合格证明书，1990年3月29日乳酸链球菌素被列入国标GB2760一86的1990年增补品种并规定了质量标准。随着中国人民生活水平的不断提高，人们希望食用不含或少含化学防腐剂的天然食品，因为化学防腐剂对人体的健康有潜在的危险，例如致癌。因此，天然食品防腐剂取代化学合成防腐剂已是一种必然趋势；乳酸链球菌素的开发和利用将对促进中国绿色食品的发展和保障人民健康具有重要的意义，它能有效地延长食品变质期和货架寿命，对人体无毒无害，有明显的社会和经济效益。中国国内对NISIN的研究还是处于初级阶段，只有浙江的一个厂家进行小规模生产，但发酵活力低、成本高，应用不广泛。该校于1995年开始对NISIN的研究，目前已取得重大进展，通过配方筛选，最佳工艺条件的摸索，已将NISIN的发酵效价提高到5000-6000IU/ml，比国内报道的发酵效价高出一倍，国外文献报道的发酵效价也只有3000-4000IU/ml。该项研究成果于1999年12月通过天津市科委组织的专家鉴定，技术达到国内领先水平，为N1SIN的产业化奠定了基础。据最保守的统计，全国生产的肉蛋奶制品及出口的果蔬制品每年达三千万吨以上，按每10吨加1公斤NISIN计，仅以上制品的十分之一填加NISIN，一年就需要300吨，按市场价计算销售额可达近8亿元，利税近4亿元。