[01434133]酱油制造关键技术的集成化应用研究

所属科学技术领域农产品深加工。主要技术内容和特点：1、利用现代生物工程诱变育种技术，对米曲霉沪酿3.042进行原生质体诱变选育，获得一株高酶活改良菌株米曲霉TZ-04，其酶活从原菌种的1000U，上升到并稳定在1700U以上。2、项目采用负压接种制种曲，单菌制大曲、比例入池以及阶段混合发酵新工艺，改善传统低盐固态发酵酿造工艺，以提高原料利用率和氨基态氮水平，改善酱油的色泽和风味。发酵前阶段利用从传统酱醅中筛选的黑曲霉3.350、米根霉3r-1等菌株和改良菌株米曲霉TZ-04混合发酵，来弥补米曲霉TZ-04分泌的蛋白酶系不足，蛋白质的利用率由70%提高到90%左右，氨基酸生成率由50%提高到60%以上，原油的氨基态氮达1.44g/100ml。发酵后期通过接种生香酵母、乳酸菌以及乌衣红曲霉，以改善酱油的色泽和风味，酿造的原油色率、红指分别达到2483EBC、4.03。3、大曲在培养过程中由于生物热等因素，造成大曲水分活度下降，从而导致蛋白酶活下降。项目发明了自动增湿装置，来控制大曲在培养过程中的水分活度，从而有效提高了大曲酶活及生产过程中的自动化控制水平，降低了生产比能耗。研制了种曲培养生物反应器，通过负压接种技术和自动控制温湿度装置，有效控制了种曲培养过程中杂菌污染，提高了孢子的数量。4、针对目前双倍焦糖色素非生物稳定性差，酱油易出现色素沉淀等特点，该项目利用紫山芋固有色素，并通过糖化、液化以及焦化等工艺措施，发明了新型紫山芋焦糖色素，以替代双倍焦糖色素。该色素具有良好的耐酸、耐盐，生产的酱油色泽红润、口感好，酱油的色率达75000EBC，且具有良好非生物稳定性。技术经济指标：1、米曲霉3.042突变株酶活由1000U上升到1700U以上。2、新工艺原油氨基态氮、全氮、无盐固形物、色率、红指、还原糖各指标分别达到1.44g/100ml、2.10g/100ml、26.7g/100ml、2483EBC、4.03和1.39g/100ml较原工艺分别提高了32.41%、10.25%、12.87%、53.21、47.29%和23.00%。3、氨基酸生成率达到68.5%，蛋白利用率达到89.3%。4、种曲孢子数提高了15.5%，孢子试验成活率达100%。5、生产成本降低了11%。6、单位比能耗降低了7%。知识产权授权情况1、一种焦糖色素的生产工艺。公开号：CN101693903A；2、一种脉冲式气流干物料增湿装置.专利号：ZL201020192140.0。社会经济效益：1、经济效益2009年销售收入3600.00万元，利税799.60万元，随着项目的推进，2010年实现新增销售收入4500.00万元，利税1002.90万元。2011年随着项目的整体实施，经济及社会效益预测4200万元，利税1430.5万元。2、社会效益主要利用集成创新技术改造传统的酿造行业，利用生物技术改造传统酿造微生物，创新酱油发酵工艺技术，提高传统发酵产业的自动化技术水平，赋以传统产业新的竞争优势，以带动该省传统酿造业的创新，有效节约粮食，具有良好的社会效益。