[01431936]枣系列产品加工关键技术研究与产业化示范

1.所属科学技术领域：该项目属食品科学与工程技术领域。2.主要技术内容：(1)在干红枣酒酿造关键技术方面，首次研究提出了干红枣酒酿造工艺流程，解决了枣汁浸提过程中能耗过大、产品甲醇含量超标的难题；首次研究了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系，建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的数学模型，采用GC/MS测定方法研究了干红枣酒新酒、1年酒和2年酒的香气成分，为改进干红枣酒的风味成分和质量控制提供了理论依据；完成了5L的扩大重复试验和100L的中试试验，在新疆建成年产3000吨干红枣酒的工厂，取得了较好的经济效益和社会效益。(2)在枣醋酿造关键技术方面，首次筛选出了适合枣醋工业化生产使用的酒精酵母Y-2009和醋酸酵母B-2009，控制相同发酵条件，自选酵母菌Y-2009在起酵时间、速度、酒精度等方面优于安琪葡萄酒干酵母、丹保利酿酒高活性干酵母和法国奥尼珐高活性干酵母，自选醋酸菌B-2009在起酵时间、速度、枣醋总酸含量等方面优于AS1.41菌种，解决了枣醋酿造无专用菌种的难题；研究提出了适合工业化生产使用的枣醋酿造关键技术和工艺流程；首次采用GC-MS 技术分析了枣醋产品的香气成分，分析结果表明枣醋的挥发性香气成分主要为醇、酯、酸、酮和醛等，为改进枣醋的风味成分提供了理论和试验依据。(3)在枣粉加工关键技术方面，研究了枣汁浸提工艺、食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响，提出了枣粉加工关键技术流程，解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题，提高了喷雾干燥的集粉率。研究得到了枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线，为产品质量追溯和工艺技术改进提供了可靠理论依据。⑷在枣汁加工关键技术方面，研究了枣汁浸提工艺、调配工艺和稳定工艺，提出了枣汁加工关键技术，开发出了枣汁产品。3.技术经济指标攻克了干红枣酒和枣醋酿造等4项关键技术；筛选了2个适合枣醋酿造的发酵菌种；开发了干红枣酒和枣醋等4种产品；取得了枣酒酿造关键技术等4项成果；申请了5项专利,其中4项已获得授权；建立了1个枣产品加工中试平台、1个产品质量检测控制平台和6个示范基地；产品经国家有关部门检测，各项指标均达到产品技术要求。4.推广应用情况：该项目自2009年起在新疆越新枣业有限公司、河北保定槐茂有限公司、沧州欧亚匡枣业有限公司等6个企业推广应用，近三年累计新增利税39165.00万元。该项目的实施和示范推动了枣加工产业的技术进步，促进了产业发展和人才培养，社会效益显著。5.促进行业科技进步作用及效益情况由同行专家组成的鉴定委员一致认为，该研究成果达到国际先进水平。依托该项目培养12名硕士研究生，30多名本科生，发表论文7篇，对河北农业大学申报“国家果蔬加工技术研发专业分中心”、“河北省农产品加工工程技术中心”起到了重要的支撑。