[01420297]高档干红葡萄酒微氧化陈酿技术体系开发

“高档干红葡萄酒微氧化陈酿技术体系开发”成果为北京市教育委员会“共建项目建设计划(产学研项目)”研究成果。该项目由中国农业大学主持、北京龙徽酿酒有限公司共同完成。微氧化技术(Micro-Oxygenation，MO)是近年来出现的葡萄酒新技术，它的原理是基于对葡萄酒成熟过程中氧需求量的认识而提出的。高档红葡萄酒陈酿中需要微弱的氧化作用，借以柔顺葡萄酒中生涩的单宁，形成饱满的酒体、丰富浓郁和谐的香气。氧对于葡萄酒陈酿的影响和作用至关重要。该项目将微氧化技术应用于中国怀来产区赤霞珠高档干红葡萄酒陈酿生产中，在建立了适宜的陈酿工艺基础上，研究了葡萄酒微氧陈酿过程中影响感官品质的花色苷、芳香成分、多酚、多糖等指标的变化趋势，同时监测了影响葡萄酒安全状况的主要理化及微生物指标，明确了微氧化技术在高档干红葡萄酒生产中应用的安全、可靠性和可行性。研究结果显示，通过微氧化技术处理，不仅可以显著提高葡萄酒花色苷含量、赋予葡萄酒浓郁和谐优雅的陈酿香，大大提升葡萄酒产品的档次和品质，并将陈酿期由270天缩短为210天，显著提高了生产效率。为适应检测需要，该项目引入电子鼻和近红外等高新人工智能技术用于葡萄酒不同陈酿方式的识别，获得良好的判别效果，确定了该类技术在葡萄酒、果酒行业应用的可行性和巨大潜力。项目成果已经过教育部组织的专家鉴定，专家鉴定认为“该项目的产品质量上乘，经济效益明显，总体达到国际先进水平，其中对微氧化陈酿葡萄酒香气、花色苷和多酚研究以及葡萄酒不同陈酿方式的电子鼻和近红外识别研究成果国内外未见相关报道。”该项目成果创造了显著的经济效益，其经济效益来源于两方面的贡献，一是通过该技术应用将现有适宜的陈酿时间由270天缩短到60天，极大地缩短了生产周期、显著提高了生产效率；二是通过橡木片配合微氧化技术的应用，模拟天然橡木桶陈酿，减少了生产中橡木桶的投入，显著降低了生产成本。该项目成果充分显示出高新技术在葡萄酒这一传统食品加工领域的潜力和示范作用，尤为适宜中国中、小规模葡萄酒和果酒企业推广应用，生产高质量、高品质、高档次、个性化的优质高档葡萄酒和果酒，不仅能够通过高新技术体系显著提升产品的档次，更能够通过降低生产成本、增加附加值而显著提高企业经济效益和市场竞争力。