[01396992]一种面酱生产工艺
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技术详细介绍
本发明为一种面酱生产工艺。该工艺包括以下步骤：a蒸料：向原料麦粉中加水后采用蒸汽蒸熟,运至制曲池摊凉;b接种：向蒸熟后的麦粉中加入种曲进行接种;c制曲：将曲料入曲料池,静置培养后将曲料升温后开始通风制曲,培养15～17小时,当曲料菌丝长满,着生黄绿色孢子时出曲;d拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内,加入食盐水,使曲料均匀地被盐水浸润,开启蒸汽加热水浴池,每隔一周进行一次倒醅;e一次磨酱、f晒露和g二次磨酱。该工艺增加了保温速酿步骤,与传统的后期晒露步骤需要9~10个月相比,保温速酿步骤需要1个月,晒露步骤需要3个月时间,工艺缩短6个月,在保证产品品质同时,减少发酵池和资金占用。