[01393856]L-乳酸酸菜规模化生产

（一）项目提出的背景 酸菜是我国东北地区秋冬时节的发酵蔬菜，一直以来深受百姓青睐，是我国东北一种极具地方特色的传统菜。追溯起来，这只是白菜的一种保存方式，因为过去在北方冬季基本没有新鲜蔬菜供应，多数家庭以白菜、马铃薯为主，而白菜又不好贮存。 传统酸菜存在以下几个问题：发酵周期长，达一个月；并且在发酵过程中由于有好氧杂菌存在，总要产生一定的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物，在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。传统酸菜的发酵容器主要采用陶缸（0.1m3）、水泥池（100～432m3）、塑料大开盖发酵罐（10m3）。因为这些发酵容器不完全厌氧，所以不产生亚硝酸盐是不可能的。同时传统工艺腌制酸菜，其中L-乳酸的含量极微，而L-乳酸具有调节人体微生态的功能。世界卫生组织（WHO）规定D-乳酸摄入量每天每公斤体重不能超过100mg，而对L-乳酸不加限制。现在欧美、日本等国，从安全考虑，凡食品、饮料、医药上使用的乳酸，已经或逐步用L-乳酸取代原有的乳酸。 现在市场供应非常丰富，人们食用酸菜多是为了调剂胃口，所以现在的酸菜应以安全、卫生、营养、健康为主要内容奉献给百姓。 鉴于此，本课题组从1994年开始研制L-乳酸酸菜，采用纯种乳酸菌、不锈钢专用发酵罐和新鲜白菜进行厌氧发酵，所生产的L-乳酸酸菜富含L-乳酸，同时很好地解决了传统酸菜发酵周期长和产生亚硝酸盐的问题。 （二）项目来源、水平，用途及应用领域 该项目来源于哈尔滨市科技攻关项目“L-乳酸菌应用”和振兴老工业基地科技成果转化项目“L-乳酸酸菜菌种选育及产业化推广研究”。 主要用于生产L-乳酸系列产品--L-乳酸酸菜、L-乳酸黄瓜、L-乳酸榨菜、L-乳酸糖蒜、乳酸青贮饲料等；除此之外，这种不锈钢专用发酵罐生产调料酒、食醋也非常理想。 （三）项目主要内容及产业化目标、任务 将L-乳酸酸菜生产技术进一步推广，达到规模化、系列化生产，为百姓餐桌提供放心食品，营养食品。 （四）项目所需投资 依据生产规模，以生产L-乳酸酸菜为例，如年产1000吨L-乳酸酸菜，投资2000万元。 （五）项目对我省产业发展的带动作用及可获得的经济、社会效益 该项目发展起来后，计划年加工白菜2000万吨，需要建立 万亩白菜种植基地，如生产系列产品，还可大面积种植黄瓜、大蒜等。增加农村剩余劳动力就业人数上百人。可极大促进农民种植积极性，提高地方农产品收益，促进地方经济发展。 本项目涉及生物技术、农业种植、养殖等领域。项目对种植业、餐饮业、养殖业等相关产业有带动作用，其建设为相关的行业提供了市场并能促进其技术进步，有效地扩大内需，拉动地方经济的增长。 该项目从工艺上讲，采用生物工程的技术思想，不添加任何防腐剂，保存剂。如能控制原料白菜的质量，则L-乳酸酸菜就实现了真正意义上的绿色食品。最主要的社会效益是让百姓能吃上安全、卫生、营养、健康的放心菜，解决了传统酸菜发酵时间长、产生致癌物和不容易贮存的大问题。