[01385806]传统酱腌菜加工关键技术与装备

立项来源： [1] 国家自然科学基金面上项目—柑橘多甲氧基黄酮对大肠杆菌的抑菌分子机制与定量构-效关系研究（31171756,2012-2015）; [2] 国家科技支撑计划课题“果蔬食品制造关键技术与产业化”子课题—环洞庭湖特色植物资源综合加工技术研究与产业化（12BAD31B08,2012-2015）; [3] 农业部公益性行业专项子课题—葱副产物综合利用技术研究与示范（201303079,2013-2017）; [4] 湖北省农业科技创新中心—特色农产品深加工及综合利用创新团队项目（2007-2010）; [5] 湖北省农业科技创新中心—农副产品深加工及综合利用创新团队项目（2011AB643C,2011-2015）。 我国是世界最大的果蔬生产国,传统蔬菜加工在我国历史悠久,且蕴含着独特的民族和饮食文化。其中,腌制是我国传统蔬菜加工中的主要手段,产品深受我国消费者喜爱。目前,全国已有酱腌菜生产企业近万家,年产各类酱腌菜上亿吨,总产值超过400亿元。按传统酱腌菜分类方法可分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品。发酵性腌渍品在腌制过程中一般伴随着乳酸发酵、酒精发酵或醋酸发酵,分为半干态发酵品,如榨菜、霉干菜、五香大头菜等;湿态发酵类,以酸菜为主,例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。非发酵腌渍品又分为盐渍菜类,如盐渍咸大头菜、咸萝卜等;酱腌渍的菜类,如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜等;糖醋渍菜类,如白糖大蒜、糖醋蒜蔓、糖醋萝卜等以及目前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。 （1）优选得到了具有降解亚硝酸盐和抑制大肠杆菌与金黄色葡萄球菌能力较强的乳酸菌BC6、LJ3、BC1、LJ7、PC1菌种,并制备直投式腌制发酵剂。 （2）明确了腌制大头菜加工过程中挥发性风味的形成机制及嗜盐微生物的种类对产品挥发性成分的影响,有效提高了腌制大头菜风味等品质。 （3）开发了真空速渗结合嗜盐发酵剂腌制新技术,解决了传统 “三腌五卤六晒”工艺中加工时间长的问题。 （4）开发了蔬菜表面的除尘装置、蔬菜深加工清洗装置、蔬菜除水压榨机、酱菜生产自动配佐料、酱菜无菌配料、成品包装消毒等系列设备。 1、优选得到了降解亚硝酸盐和抑制大肠杆菌与金黄色葡萄球菌效果显著的乳酸菌BC6、LJ3、BC1、LJ7、PC1菌种,创制出了降解亚硝酸盐的乳酸菌直投菌剂及制备技术。 2、优选得到了10株嗜盐菌,系统研究了腌制大头菜加工过程中挥发性风味的形成机制及对产品品质的影响。 3、研究建立了真空速渗结合嗜盐发酵剂腌制新工艺,腌制时间由传统的8个月缩短到3个月,减少了工艺用水。 4、研发出了自主知识产权的蔬菜表面的除尘、蔬菜深加工清洁、蔬菜除水压榨、酱菜生产自动配料、成品包装灭菌等装备,形成了安全、低耗、清洁和自动化成套装备,实现了传统酱腌菜的全自动化清洁生产。在蔬菜深加（包括酱菜加工）生产过程中,需要将蔬菜特别是颗粒状如花生、黄豆、碗豆等进行蒸煮,再转运至加工仓进行蔬菜深加工,现有的转运方式一般采用人工转运,或是机械输送带输送转运,缺点在于转运效率低,转运过程中是开方式运输,易兹生生菌,后续深加工过程中,需要加入百分之十以上的盐份,以控制细菌的增长,盐份过多会影响蔬菜深加产品（包括酱菜）的口感。基于此,开发了一种实现蒸煮、转运一体的酱菜无菌配料系统,对花生、黄豆、碗豆、土豆丁等采用负压输送的封闭转运方式,其输送效率高,在转运过程中不易兹生细菌,后续生产过程中仅需要加入不足百分之四的盐份,即可满足产品要求。（实用新型授权公告号CN 204426602 U）