[01376866]牛肉制品加工关键技术的应用与产业化示范

(一)研究背景与意义 牛肉是世界第三的消耗肉制品,因其富含蛋白质和维生素且脂肪含量低而受消费者喜爱。牛肉制品是以牛肉为原料,通过现代食品加工技术生产的休闲食品,具有营养丰富和食用方便的优点,市场需求旺盛。然而目前牛肉制品精深加工仍存在着水分易流失、嫩化技术有待提升以及产品同质化严重的问题。基于上述情况,为了迎合市场对牛肉制品多元化需求,西华大学在四川省农业科技成果转化资金专项支持下,以研发系列高品质牛肉新产品为目标,从牛肉制品标准化生产工艺、新产品研发及牛肉制品质量安全控制等方面开展了系统研究。 （二）研究主要内容与结果 1.牛肉制品标准化生产工艺研究。选择影响牛肉产品质量的主要因素煮制时间、烘烤温度和烘烤时间并采用正交实验确定最佳生产工艺参数,对牛肉制品的嫩化和保水生产工艺进行了优化改良,在原辅料及包装材料接收环节制定了原辅料验收作业指导书,在原料预处理、腌制、烘干、煮制复水、成型、杀菌、包装贮存运输等环节研究明确了规范化操作要点,并在此基础上筛选了蒸煮锅、微波干燥杀菌机和真空滚揉机等加工设备,建立了牛肉制品生产线。 2.牛肉制品系列新产品研发。按照原料肉选择及处理、腌制、滚揉、烘烤脱水、切坯、涂布、烘烤和包装等环节,以牛肉,食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等为原料,以牛肉制品嫩化、护色、保水及抗氧化为目标,筛选出了最优的原辅料产品配方并依据标准化生产工艺对试制的牛肉制品的色泽、组织形态和性状气味、杂质、水分、食用盐及蛋白质等关键指标进行了检测分析。 3.牛肉制品产品质量安全控制研究。采用微生物检测方法对各种原辅料、半成品及成品的微生物进行了检测,测定分析了原料库房、录制车间、微波车间、包装车间及成品库房的温度、湿度及细菌菌落总数,采样分析了生产加工车间机器设备表面、容器等的菌落总数,确定了牛肉制品加工过程中的危害关键控制点为原辅料验收、蒸制工序、清除异物工序、称重装袋工序和微波消毒工序依据确定的危害关键控制点制定了 HACCP质量安全控制体系。 （三）成果技术水平描述 1.系统研究了牛肉加工主要工序工艺条件,在国内率先探讨了牛肉超声辅助处理与蛋白酶嫩化的协同作用,使得产品剪切值降低39.0%。 2.基于维生素C和维生素E的协同抗氧化作用,研究了其复合使用工艺条件,获得了最佳复合比例（1：1.5）,并研究了维生素C和维生素E对牛肉制品的护色、保水、抗氧化协同共效作用,大大提高了产品的持水力并降低了过氧化值。 3.申请国家发明专利1件,发表论文5篇,开发出牛肉系列新产品3个,研发了牛肉制品生产关键技术2项,制订企业标准1项。 （四）成果综合效益描述 该成果新建牛肉生产线1条,研发的3个新产品推广效益显著,累计新增总产值900余万元。并针对食品相关的从业人员及管理人员举办了技术和管理等相关知识培训班6期,培训相关技术、管理人员110人次,经济社会效益显著。 （五）成果风险综合评估 该成果创新性突出,符合农产品精深加工增品种和提质量的政策导向,研发的牛肉制品产品市场前景广阔,整体风险可控。