[01372782]富营养动植物蛋白重组调味肉酱加工技术

"富营养动植物蛋白重组调味肉酱加工技术"科技成果部分来四川省科技支撑计划项目，部分来源于2012年中央高校基本科研业务费专项优秀团队及重大孵化项目"重组食品加工的理论及其产业化关键技术研究"（项目编号：12NZYTH08）。该成果主要应用于食品工业、餐饮业及相关领域；采用的主要技术原理是动植物蛋白重组技术、营养强化技术和美拉德控制技术。国内近几年兴起了新型复合调味酱的工艺研究，如陕西科技大学研制的那都芝麻复合调味酱，具有能溶血栓降血压、还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等作用。湖南农业大学研制的低糖胡萝卜、甘薯复合果酱，具有抗衰老，降血糖，促进消化功能，其中添加的茶多酚起到了防腐抗菌的效果。花生、葵花籽、豌豆、黑芝麻是优良的植物蛋白来源，蛋白质中氨基酸种类齐全，含量丰富，且与动物性肉类食品形成合理的搭配，补充膳食过程营养不足。然而，目前国内外都未见将这些植物源性蛋白质与动物肉类搭配，辅以本地郫县豆瓣酱形成重组调味肉酱的产品和报道。该项目以牦牛肉为例，重点开展了植物性蛋白质含量高的花生、葵花籽、黑芝麻、豌豆及其组合与肉重组搭配形成调味酱系列产品的研发。对富营养牦牛肉酱和调味品配方及风味进行了研究；对酱体组成、肉成分在酱中所占的比例、风味物质原材料组成、加工温度、胶体磨磨细程度、水分含量、煎炸时间等工艺配方和参数进行了优化研究;通过测定风味、感官、色差a、b和L值，组织状态以及流变学特性，确定了最佳配方10个和开发新产品4个。同时，开展维生素AD和钙源的强化对肉酱风味和质量的研究，获得新型营养牦牛肉酱配方4个。对牦牛肉酱产品生产工艺参数也进行了优化研究，重点考察了温度和细度对酱体质量影响，确定了4种肉调味酱加工的工艺，并对肉酱产品进行了中试研究、保质期研究和推广应用。获得国家发明专利1项，发表论文1篇，投稿4篇，已经录用2篇。内容简介该成果主要创新点有：1）利用动植物蛋白合理搭配方法，调整肉酱中氨基酸平衡，更利于人体消化吸收，同时改变了肉酱风味，降低了肉酱生产成本；2）首次开发了花生牦牛肉调味酱、葵花籽牦牛肉调味酱、黑芝麻牦牛肉调味酱、豌豆牦牛肉调味酱及其组合酱、采用试验设计和数学处理方法优化了肉调味酱产品配方和加工技术参数；3）采用胶体磨技术，首次应用与动植物蛋白质重组酱的研究，并形成了新的肉酱加工工艺；4）国家发明专利《富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法》获中华人民共和国国家知识产权局授权。与国内外同类技术比较，首次将胶体磨技术应用到动植物肉酱加工中，首次优化了花生、葵花籽、芝麻、豌豆等肉酱配方和形成了加工新工艺，技术水平属于同行业国内领先或国家先进。项目成果应用性强，操作方便，需要设施简单，该成果便于推广，市场前景较好。在成都伍田食品有限公司等推广应用后表明：成果中使用的原材料来源丰富、容易获取，能够结合该公司的现有工艺和设施进行操作和加工，加工产品质量好，安全可靠，消费者对感官、风味、形态等反映良好。同时，2011年1月-2012年12月累计实现销售收入2070万元，利税414万元，净收入310.5万元，带动本地就业累计达677人次，取得了显著的经济效益和社会效益。存在的主要问题：1）项目部分关键技术在成都周边单位进行了运用，获得了很好的经济效益，但在四川省内外推广运用远远不够；2）已经开发出系列富营养重组肉酱产品，但相应的加工工艺自动程度不高，人工成本相对较高。希望相关政府部门对企业给予支持，改建生产加工线，也同时希望更多的食品加工企业使用该成果，加大成果转化力度和推广。