[01369603]利用猪碎肉间歇加压制取肉干技术研究与应用

1、 课题来源与背景：受企业委托，经福建农林大学立项，由福建农林大学和政和县日升食品有限公司共同完成。肉干是我国重要的传统肉制品之一，传统肉干以优质块肉为原料加工而成，口感好，但生产成本高。项目通过利用碎肉替代优质块肉为原料，不需添加组合剂或酶制剂，经加压成型的方式加工肉干产品，即可有效保持传统肉干的纯正原料和风味特点，又可大幅度降低生产成本，显著提高经济效益。2、技术原理及性能指标：系统研究各原料加工特性及其营养品质，通过优化原料配方，强化膳食纤维并实现营养均衡。充分利用糯米蒸煮汤汁本身的粘性并添加复合添加剂，保证产品的稳定性；运用热力排气和真空排气相结合的排气与高压杀菌技术，满足安全杀菌要求。1） 理化指标水分，g/100g：≤20.0；铅（Pb），mg/kg：≤0.5；无机砷，mg/kg：≤0.05；镉（Cd），mg/kg：≤0.1；总汞（以总Hg），mg/kg：≤0.05。2）微生物指标菌落总数，cfu/g：≤80000；大肠杆菌群，MPN/100g：≤150；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出。3、技术的创造性与先进性：开发了先常压油炸后真空油炸的油炸新工艺，在实现猪碎肉快速油炸脱水与熟制的同时，有效地降低了油炸过程中的氧化作用。开发出趁热间歇加压成型肉干新工艺。通过常压－真空油炸组合、筛选复合抗氧化剂、间歇加压成型以及真空与复合膜包装诸技术的集成创新，保证了肉干产品货架期内的品质。研究成果具有较强的理论指导意义和实际应用价值，总体技术水平在同类研究中居国内领先。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，已产业化应用。该成果可广泛用于利用不同牲畜碎肉加工肉干产品，安全性符合国家有关规定。5、应用情况及存在的问题：成果已实现稳定生产应用，需进一步扩大生产规模，满足市场需求。