[01343868]极端热稳定麦芽糖淀粉酶提高方便米饭食用品质的研究

方便米饭的食用品质是在食用时所表现出的各种感官特性。然而糊化大米淀粉的回生, 已经成为制约方便米饭发展的一个瓶颈。回生淀粉的水分和粘度降低,硬度升高,具有类似夹生米饭的口感,而且,人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。因此,采用有效措施来延缓淀粉的回生老化,提高方便米饭的感官品质,具有重要的作用和意义。 本项成果从嗜热菌的基因组中克隆麦芽糖淀粉酶基因,表达于大肠杆菌,得到了最适反应温度为100℃,转糖基化活性高的极端热稳定麦芽糖淀粉酶,直接用于大米的煮制过程,得到具有较高食用品质的方便米饭。该方法不同于将生大米粒与酶加入到常温水中浸泡或者提高温度浸泡,然后再蒸煮的方法;也不同于将生大米粒蒸煮后,再降温,然后加酶处理的方法。这种新型极端热稳定麦芽糖淀粉酶活力高、能够在米饭煮制的过程中改变淀粉的分子结构,降低米饭中直链淀粉组分的含量,因此可以得到粘弹性好、回生度低的高品质方便米饭。 本项目的新型麦芽糖淀粉酶在米饭煮制过程中直接加入,对米粒的处理均匀,所需要的时间短,不易被微生物污染,不改变煮饭步骤等优点,能够用于生产高品质方便米饭、紫菜包饭等快餐食品,具有较强的竞争优势和广泛前景。 本项成果所获得的研究成果已申请国家发明专利1项,发表论文3篇。