[01341912]橄榄油饮液生产关键技术研究与应用

橄榄油是最健康的食用油之一，具有促进血液循环、改善消化系统功能、防癌等保健作用，目前橄榄油的消费方式主要是作为食用油用于烹饪中，产品形式和食用方式单一，无法满足市场和消费者的需求。针对这一问题，该研究利用乳化稳定剂让优质特级初榨橄榄油乳化与水融合，通过搅拌、均质和调味，改变了橄榄油物理性状，将油状的橄榄油加工为水状橄榄油饮液，使只能用于烹饪的食用橄榄油加工为让消费者可直接饮用的饮液。研究内容主要涉及个方面：油水比例的控制，乳化稳定剂的选择，均质工艺的确定和灭菌条件的确定，优化出最佳加工工艺，开发出方便饮用、保留了保健功效、市场前景良好的橄榄油饮液新产品。1.川北地区优质初榨橄榄油品质检测。鉴定结果为，川北地区优质初榨橄榄油的酸价为0.90mg/g，过氧化值为0.035g/100g，油酸价较小、过氧化值较低，说明被氧化程度较低、油脂质量好。川北地区优质初榨橄榄油折光率为1.4695，皂化价为0.1420，说明该油纯度较高。同时，该橄榄油中油酸、棕榈酸、棕榈油酸等不饱和脂肪酸含量超过70%，并且角鲨烯含量为4.26%相对其他植物油中角鲨烯含量较高，这些都充分说明了该橄榄油原料的营养价值；2．橄榄油饮液加工工艺是决定产品品质的关键。该研究利用乳化稳定剂让优质特级初榨橄榄油乳化与水融合，通过搅拌、均质和调味，改变了橄榄油物理性状，将油状的橄榄油加工为水状橄榄油饮液，使只能用于烹饪的食用橄榄油加工为让消费者可直接饮用的饮液。3．对橄榄油饮液产品进行了性质分析。根据上述工艺加工获得的橄榄油饮液产品为乳白色均一的混悬液，无分层现象，无肉眼可见杂质；可口爽滑，粘度适中，无过稀、过稠感，具有橄榄油特有的香味；测定该橄榄油饮液产品脂肪含量为8.85%，蛋白质含量为0.05g/100g，粗纤维含量为0.002%，可溶性固形物含量为8.90%，总糖含量为0.04%，酸价为1.11mg/g，过氧化值为0.040g/100g；经灭菌后，微生物各项指标均达到产品质量标准，大肠菌群数＜3MPN/mL，菌落总数为3cfu/mL，致病菌均未检出。更重要的是，该橄榄油饮液脂肪酸中不饱和脂肪酸总量大于70%，角鲨烯含量为3.24%较高，这些均充分证明该橄榄油饮液的营养价值较高，该结果说明橄榄油饮液加工工艺保留了橄榄油的营养成分，并未对其造成显著影响；4.橄榄油饮液产品货架期的确定。根据ASLT法，将橄榄油饮液放置于湿度85%不同温度条件下，定期测定橄榄油饮液的感官、酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数及乳化稳定系数等指标，最终确定该产品的货架期为6个月；5.产品质量标准是产品生产、检验和评定质量的技术依据。橄榄油饮液作为一种新产品，必须制定产品质量标准。该标准规定了橄榄油饮液的技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。