[01338243]食用菌益生保健饮料的发酵制备方法

项目研究背景： 人们逐渐重视食用菌的营养价值和药用价值,需求量逐渐上升。自上世纪80年代以来,我国的食用菌产业发展迅速,无论食用菌种类、栽培量和产量都跻身于世界前列,我国的香菇、平菇、黑木耳、银耳、灵芝、猴头菇、金针菇等产量居世界第一,然而我国的食用菌深加工产品太少,大部分以鲜品和烘干品供国内销售和出口,少部分加工成盐渍品、罐头和菌酱等产品,还有一些药用菌加工成中药材和中成药,这些产品还没有充分挖掘出食用菌应有的经济价值,特别不利用我国食用菌产品的出口创汇。 日常生活中,蔬菜往往被高温烹饪而丧失部分营养物质,如果蔬菜被加工成咸菜或酸菜,虽然延长了保藏时间,但是不可避免的产生致癌物质--亚硝酸盐,给食品带来安全隐患。大多数水果的最大缺点是不耐储藏,容易腐烂变质,需要用冰温冷库贮藏,所以相当比例的水果被加工成果汁饮料。由于果汁营养物质丰富,微生物容易滋长,所以大部分果蔬饮料都加入了山梨酸盐、苯甲酸盐等防腐剂来延长保质期,给人类健康带来不利影响。其次,果蔬饮料制作过程中一般采用高压蒸汽灭菌,也破坏了其中的一些营养成分,降低了营养价值。有些果蔬饮料还加入蔗糖或甜味剂、增稠剂和稳定剂等,不适宜儿童、老人及高血压病人饮用。由于蔬菜和水果中都含有大量的纤维素,而纤维素不能被人类消化和吸收,故目前的果蔬饮料制作工艺中都把纤维素过滤除去,不仅使生产成本提高,而且还是对植物膳食纤维的浪费,没有很好的利用纤维素潜在的价值。我国是生产蔬菜和水果的大国,需要深入开发蔬菜和水果加工技术。 技术原理及性能指标： 本项目从深度开发食用菌的食用和药用价值、解决水果蔬菜农产原料不耐储藏容易腐烂变质需要深加工技术问题入手,以提高食用菌、蔬菜和水果等产品的附加值为目标,利用多个种类的益生菌发酵降解食用菌中的大分子营养成分为容易被人体吸收的小分子营养物质,提高了消化利用率,制备出营养丰富又含有大量益生菌活菌的保健饮料。项目研究了枯草芽孢杆菌发酵杏鲍菇、黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、灵芝子实体培养液中糖类成分降解规律,确定了枯草芽孢杆菌发酵杏鲍菇、黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、灵芝子实体培养液的工艺条件。申请发明专利2项目并获得了国家知识产权局的授权,发表相关研究论文8篇。 技术的创造性和先进性： 1、用两大类生物学性质不同的菌种联合发酵,并首创分四个阶段控制发酵进程,大大提高了食用菌中的营养物质降解效率,使发酵产物更容易被人体吸收利用。 2、发酵过程中,先用繁殖速度快、耗氧量大且降解能力很强的枯草芽孢杆菌发酵,有利于食用菌中营养物质的分解释放并消耗尽发酵液中的氧气,从而为乳酸菌的生长创造良好的环境,两类菌起到了协调工作的效果,而且发酵结束后,两类菌都能很好的存活。 3、最终的发酵产品为pH4~5的酸性饮料,其它微生物不容易在里面存活和生长繁殖,所以该饮料产品不需要额外加入防腐剂,也不需要高压蒸汽灭菌处理,可直接灌装,保质期比一般饮料长。 4、整个发酵制备过程仅在一个发酵设备中完成,不需要倒换发酵设备,生产操作简单高效。 5、发酵产品深度开发了农产品的食用价值和药用价值,有利于提高产品的附加值,也符合人类对健康产品的需求。