[01335657]煮制过程中八角对鸡肉挥发性风味的影响研究

①课题来源与背景：国家自然科学基金：传统酱卤禽肉制品火候控制机制研究（编号：31271895）、河南省教育厅自然科学研究计划项目：传统酱卤肉制品调味技术研究（编号：2010A550007）。香辛料是传统酱卤肉制品加工中不可缺少的辅料之一,在煮制过程中与肉类成分共同作用,赋予肉制品独特的风味。八角是酱卤肉制品加工中最常用的香辛料之一,它的特殊功能对于酱卤肉制品风味的形成十分重要。但多数酱卤肉制品的加工仍沿用传统的作坊式加工模式,凭经验和感觉控制产品质量,造成产品质量波动,极大地限制了它的发展。因此,基于我国传统酱卤肉制品的实际情况和需要,确定八角对鸡肉风味是否有影响,明确八角添加后鸡肉中挥发性风味成分的变化规律,确定卤鸡肉的主体风味成分,阐明煮制过程中八角对鸡肉挥发性风味的作用规律,为传统酱卤肉制品的风味调控提供理论基础和方法指导。 ②技术原理及性能指标：酱卤肉制品的高品质依赖于其独特的风味,而其风味主要来源于肉类成分的氧化降解和外源添加的香辛料的共同作用。国内外有很多关于肉类成分尤其是脂肪和蛋白质降解与风味关系方面的资料,但关于香辛料对肉品风味的影响及其与肉类成分之间作用的研究几乎没有,而这对于实现传统酱卤肉制品由模糊工艺向现代化精准工艺的转变非常重要。该成果首先通过电子鼻技术研究八角添加量对卤鸡肉挥发性风味的影响,在此基础上采用GC-MS技术研究八角添加前后鸡肉在煮制过程中挥发性风味成分的变化情况,明确煮制过程中八角对鸡肉挥发性风味的作用规律;采用相对气味活度值法确定卤鸡肉的主体挥发性风味成分;通过对主体挥发性风味成分进行聚类分析,确定鸡肉挥发性风味变化的临界点。 ③技术的创造性与先进性：本项目明确了煮制过程中八角对鸡肉挥发性风味成分的影响规律,确定了卤鸡肉的主体挥发性风味成分,并确定了鸡肉挥发性风味变化的临界点。目前国内外没有类似研究。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性：本研究成果的应用能够有效控制产品的风味品质,为我国传统酱卤肉制品加工业向标准化、规模化生产的方向发展提供理论基础和方法指导。本研究成果可为酱卤肉制品的风味调控提供技术指导,可以在肉制品加工企业进行推广应用。 ⑤应用情况及存在的问题：该成果尚未在企业大规模推广应用,相关部门需要加强该成果推广的支持力度。