[01334233]优良果醋饮料发酵菌种选育及发酵关键技术研究与应用
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技术详细介绍
分别从酶活、基因组和蛋白质组等方面对优良果醋发酵菌种巴氏醋杆菌AC2005代谢特征进行了分析，发现巴氏醋杆菌AC2005较高的发酵效率与其乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶表达调控相关，同时其较高TCA循环和ATP等代谢活性也对发酵效率有较大影响。
从70余种风味物质中确定了9种主要的风味物质，利用聚类分析的方法建立了浓缩果汁风味品质判别的方法，提高果醋饮料原料保障能力。
优化并确立了10吨发酵罐果醋发酵的工艺条件，以果酒为原料进行果醋发酵，初始酒精度为5～7 %（v/v），发酵过程温度为30～32℃，每分钟通气量为1：0.10-1：0.12（v/v）/min，当发酵液中酒精浓度在0.5 %以下时停止发酵。发酵时间50～60小时，产酸 4.6～6.7 g/100mL，酒精转化率大于90%。
该工艺具有良好的稳定性，可用于苹果、山楂、葡萄等果醋及果醋饮料的发酵生产，产品果香浓郁、典型，色泽澄清，无不良气味。本项目研究成果在天地壹号饮料股份有限公司进行应用，果醋发酵成本降低50%，取得了良好的经济效益和社会效益。