[01331471]菠萝皮汁回用法加工浓缩菠萝汁的试验研究

该项目为自选项目，属于试验研究，其目的是为了降低我国菠萝浓缩汁加工成本，提高产品质量，全面利用菠萝整果中的果汁。

针对生产过程中出现的产品褐变问题，研究了菠萝皮、皮汁及果肉汁的差异，分析了引起产品褐变的原因，优化了褐变控制方法，选用了菠萝皮汁回用法加工菠萝浓缩汁的加工工艺。经鉴定，该项目工艺为国内首创，技术达到了国内领先水平。

该项目具有以下创新点：

1、该项目采用将菠萝果肉部分和果皮部分分别榨汁的方法获得果肉汁和果皮汁，将果肉汁与经过脱色处理的果皮汁混合，然后浓缩制成菠萝浓缩汁。该工艺能全部利用菠萝皮汁部分，可提高原料产出率约20%，降低加工成本约10%。

2、该项目研究了菠萝皮叶绿素对菠萝浓缩汁褐变的影响。认为国内采用的菠萝原料，其果皮部分都含有叶绿素。带皮榨汁法加工菠萝浓缩汁的过程中，由于产品的果肉含量大于6%，叶绿素一般依附在果肉上，难以分离。叶绿素的存在可以导致菠萝浓缩汁不同程度的褐变，颜色发暗，无光泽，产品质量下降，致使带皮榨汁法加工菠萝浓缩汁的褐变问题在实际生产中难以控制。

该项目通过先制造菠萝清亮汁，去除不溶性的叶绿素成分后再利用菠萝皮汁的方法，解决了菠萝皮汁中叶绿素对菠萝浓缩汁褐变的影响，使菠萝皮汁得到利用。

该项目研究了菠萝皮清亮汁回用后对菠萝浓缩汁褐变的影响，认为菠萝浓缩汁加工的各个生产工序中，浓缩和杀菌阶段是菠萝浓缩汁褐变的最主要工艺段，酚类物质的自动氧化和Maillard褐变是主要的褐变原因，热处理条件是引起褐变的最主要工艺影响因素，低温短时处理可以减少褐变。

该项目筛选了多种大孔树脂，采用吸附方法部分去除菠萝皮汁中的酚类物质，将吸附后的菠萝皮汁与菠萝果肉汁按原比例混合后再加工，优选了工艺参数，解决了菠萝皮汁回用法加工菠萝浓缩汁的褐变问题。

该项目采用物理加工方法，生产过程安全可靠，不使用有毒有害的添加剂，适应工业化大生产。