[01331209]绿色甘酸豆休闲食品及豆类发酵饮料的产业化项目

本项目采用生物发酵工程技术用乳酸菌对豆类进行全粒发酵。在传统的发酵技术基础上，吸收现代微生态学的技术精华，通过互生性的益生菌混合发酵，研究具有益生菌保健功能的健康食品，制作成发酵豆类罐头等休闲食品，同时还可利用发酵液生产豆类发酵饮料。

产品含有多种维生素、氨基酸、铁、钙、蛋白质等，利用了豆类中具有保健作用的功能性物质，如黄酮类、磷脂、皂苷、低聚糖等的保健作用。同时对豆类经多种乳酸菌的发酵作用，产品具有独特的风味和良好的口感，而且其中含有多种有机酸、多肽等功能成分，可以起到优化改善肠道菌群、助消化、降血脂、提高人体免疫力等多种保健功能，对于提高人类的健康水平具有重要作用。

与本课题组以前开发的发酵甘酸豆产品不同的是，本研究豆类罐头更加软糯，适合所有年龄段的消费者使用，罐头内添加发酵液增加了其营养价值。因此，豆类发酵罐头及豆类发酵饮料的研究开发具有广阔前景。

本研究通过多组实验确定了发酵豆类罐头产品最佳调配条件和最佳灭菌条件，产品软、香、糯，酸甜可口，达到了贮存时间要求。通过实验确定了乳酸发酵红芸豆最佳糖渍条件，乳酸发酵豆饱满，酸甜可口。

确定了发酵液滤离心分离、均质、灭菌条件，取上清液调配发酵饮料，且能达到保质期要求。

乳酸菌发酵豆罐头呈相应品种特有色泽，豆体基本完整，允许有少量破损，具有本品特有的滋、气味，无异味，产品汤汁可溶性固形物含量（20℃，按折光计法）≥25%，pH值3.0-5.5，固形物含量≥55%;铜≤5.0mg/kg，铅≤0.5mg/kg，锡≤250mg/kg。

乳酸菌发酵豆汁饮料呈相应品种特有色泽，产品无明显分层，状态均匀，允许有少量沉淀或弱凝胶，具有本品特有的滋、气味，无异味，产品总酸（以乳酸计）≥5.0g/L，可溶性固形物（20℃，折光计法）≥1.0%;铅≤0.3mg/kg。