[01330468]乳品质量安全控制关键技术研究与应用

1.乳品腐败微生物PCR-DGGE分子指纹图谱快速鉴定及污染溯源方法： 采用PCR－DGGE（聚合酶链式反应－变性梯度凝胶电泳）,对原料乳及乳品加工各环节中主要腐败微生物进行总DNA提取、16SrDNA V3可变区PCR扩增、DGGE电泳图谱及细菌属/种分子鉴定,建立了乳品腐败微生物DNA指纹图谱数据库和PCR-DGGE快速鉴定方法（48小时内）;对挤奶、冷却贮运、巴氏杀菌以及加工管道/罐、包装设备等加工关键控制点的乳品微生物进行快速鉴定与分析,确定主要微生物污染源,从而有针对性地完善HACCP体系,消除安全隐患。 2.多重PCR检测金黄色葡萄球菌及其肠毒素的方法 一种基于金黄色葡萄球菌肠毒素耐热核酸酶基因（nuc）及不同肠毒素基因型的多重PCR快速检测方法,检测时间12小时内,最低检出线1cfu/ml。特异性良好,灵敏度达到2.268ng/uL,该方法可在同一反应体系中,同时检测出产A、B、C、D型肠毒素的金黄色葡萄球菌。 以金黄色葡萄球菌特有的耐热核酸酶基因（nuc）为阳性对照,设计各肠毒素基因型的特异性引物,以引物系列组,扩增待测样品模板,进行目的基因的特异性扩增, PCR反应结束后将DNA片段进行电泳,观察结果如果在102bp、279bp、339bp、416bp及501bp处有特异性条带,则证明所检样品中存在产相应肠毒素基因型的金葡菌。 该方法可应用于原料乳及乳品加工各环节的金黄色葡萄球菌污染溯源检测,根据获得的实验数据,建立并完善乳品企业原料奶及生产关键质量控制点的金黄色葡萄球菌质量规程。 3.掺假牛奶快速检测试剂条（盒）： 针对四种牛奶常见掺假物质：淀粉、尿素、食用碱以及食盐开发能同时检测的快速检测试剂盒。所研制的试纸条为四种试纸条组成一个独立包装,保证在其使用时能同时检测四种掺假物。该检测试纸条的优点在于测定准确度高（淀粉87%,尿素87%,食用碱95.7%,食盐90.3%）、灵敏度高（淀粉为100%,尿素94.7%,食用碱100%,食盐92%）,检测限低（淀粉最低检测限为0.07mg/mL,尿素最低检测限为0.16 mg/mL,食用碱最低检测限为0.006 mg/mL,食盐最低检测限为0.008 mg/mL）,操作简便,省时省力,适宜在乳品收购现场操作,能够对所检测的掺假物质进行简单的定量,缩短了乳品生产的时间,对乳品生产是具有一定的实际意义的。 4 .三聚氰胺分子印迹石英晶体微天平检测技术： 以最优吸附量的三聚氰胺分子印迹聚合物作为固相萃取柱填料,对牛奶样品进行前处理,结合高效液相色谱（HPLC）检测技术来检测牛奶中的三聚氰胺,结果显示加标量在7.5 mg/kg时可满足定量分析的要求,回收率为96%～100%,RSD＜10%。 5.牛奶中甲砜霉素、氟苯尼考快速检测的高效液相色谱检测方法及高效液相-串联质谱的检测方法： （1）建立了牛奶中甲砜霉素、氟苯尼考的高效液相色谱检测方法,该方法提取完全、回收率高、稳定性好、可靠性高。 （2）以HPLC法为基础建立了牛奶中甲砜霉素、氟苯尼考的高效液相-串联质谱检测方法：减少了样品取样量,使用型号较小的C18固相萃取柱净化,洗脱后直接上机检测,省去了氮气浓缩。该方法处理时间更短,回收率好、稳定性好、可靠性更高,检测限更低,达到痕量残留的要求。HPLC法回收率75.60%～95.13%,UPLC/MS/MS法回收率88.40%～105.30%.UPLC/MS/MS法回收率更好,稳定性更高。UPLC/MS/MS法检测限比HPLC法检测限20倍以上,每检测一个样品,比HPLC法快25min以上。但UPLC/MS/MS法成本较高,2种方法均可用于牛奶中甲砜霉素、氟苯尼考的快速检测。 6.黑树莓系列乳制品的生产技术 （1）黑树莓乳饮料：以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,黑树莓果汁8%、鲜牛乳35%、蔗糖6%时,产品风味最佳;CMC 0.129%、黄原胶0.037%、瓜尔豆胶0.084%时,产品稳定性最好,其沉淀率为2.77%。 （2）黑树莓酸奶：以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,在黑树莓果汁7%、蔗糖8%、发酵时间6 h 的最佳生产工艺条件下,生产的黑树莓酸奶酸甜可口,组织细腻,品质最佳。 （3）黑树莓夸克：以鲜牛乳和黑树莓果汁为主要原料,CaCl2添加量0.02%、酶用量40mg/L、切割PH值为4.6。