[01328980]白鲢鱼蛋白营养调味品加工技术与应用

任务来源低值白鲢鱼蛋白营养调味品加工技术研究与应用属于2010年度湖北省教育厅产学研重大项目——淡水鱼综合加工利用与产品开发研究（项目编号2010040），以及武汉轻工大学与湖北大明水产有限公司横向合作项目。

背景水产业是国民经济的重要组成部分，水产品营养丰富，向人类提供全价蛋白，因而，发展水产品加工业对改善膳食结构和营养结构，提高人民生活和健康水平具有重要意义。

近年来，我国水产养殖业发展迅速，淡水鱼产量持续增长。2009年全国水产品总产量5116.4万吨，水产品产值11445.13亿元。其中淡水养殖产量2216.46万吨，淡水养殖鱼类产量中，草鱼产量为408.15万吨，位居首位，其次是鲢鱼，产量为348.44万吨。

2010年我国水产品总量5373万吨，淡水产品产量 2574.47 万吨，占总产量的 47.93%。其中的青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂等大宗淡水鱼1621.1万吨，占淡水鱼产量的69%。

草鱼422.2万吨，位居首位，比上年增长3.45%;其次是鲢鱼360.8万吨，比上年增长3.53%;再者是鳙鱼255.1万吨，比上年增长4.78%;鲤鱼253.9万吨，比上年增长3.09%;鲫鱼221.6万吨，比上年增长7.81%;鳊鱼65.2万吨，比上年增长4.22%。

2012年中国水产品产量为5906万吨;2013年我国水产品总量达到6172万吨，比上增长4.5%。

淡水养殖鱼类产量中，据联合国粮农组织（FAO）的报道，到2030年，中国水产品产量将达到7611.5万吨，较2009年产量增长约48.77％。淡水鱼产量的增加，可弥补因海洋经济鱼类资源衰退而造成的市场供应不足，成为人们摄取动物性蛋白的主要来源之一。

我国淡水鱼加工技术的落后成为了制约淡水渔业的发展的主要问题。同以往相比，我国的低值白鲢鱼加工较以前确实取得了很大进步，但相比较而言，我国的低值白鲢鱼加工与发达国家仍存在巨大差距。目前，淡水鱼养殖量约占世界水产养殖总产量的42%，淡水鱼产值约占总产值的34%。我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到10%，严重落后于发达国家水产品80%加工率。

鲢、鳙鱼等低值淡水鱼产量大，蛋白质含量高，富含完全的必需氨基酸，其营养价值同高值鱼、海水鱼接近随着人们生活水平的不断提高和消费习惯的逐渐改变，人们已不再满足于吃鲜活鱼，而更倾向于方便、营养、保健的鱼加工食品，这都给低值白鲢鱼的加工技术的发展提供了良好的机遇和空间。

本项目研究以低值白鲢鱼为原料，开发具有良好风味和营养的调味品，对推动我国低值淡水鱼产品的开发具有重要意义。

1.技术原理以低值白鲢鱼为原料，采用微生物发酵、美拉德反应增香等工艺，制备无苦味、无腥味，鲜味和鱼风味突出的低值白鲢鱼蛋白水解浓缩膏;以白鲢鱼蛋白水解浓缩膏为原料，复配AA、DHA、牛磺酸、鱼骨有机酸钙等有益成分，加工鲜味和鱼风味突出的营养复配型鱼蛋白调味品（固体和液体）。

2.性能指标采用乳酸菌和酵母联合发酵，蛋白水解液酸味和苦味最低;通过美拉德反应对水解液进行增香，显著提高白鲢鱼水解液的鱼香味及鲜味;鱼骨粉采用乳酸对白鲢鱼鱼骨提取有机酸钙的提取率为75.9%;以低值白鲢鱼蛋白水解浓缩液为基料，复配AA、DHA、牛磺酸、鱼骨有机酸钙等有益成分，制备鲜味及鱼风味突出鱼蛋白营养调味品。

以低值白鲢鱼为原料，采用氯化钙+柠檬酸钠溶液为脱腥剂对鱼块预处理脱腥，双酶（碱性蛋白酶+中性蛋白酶）分步水解鱼蛋白，有机酸浸泡鱼骨制备有机酸钙。

对鱼蛋白水解液采用物理包埋法脱苦，真空脱气处理脱臭、脱腥，酵母和乳酸菌联合发酵改善水解液风味，美拉德反应增香，制备无苦味、无腥味，鲜味和鱼风味突出的低值白鲢鱼蛋白浓缩膏。

以白鲢鱼蛋白浓缩膏为原料，复配AA、DHA、牛磺酸、鱼骨有机酸钙等有益成分，加工鲜味和鱼风味突出的营养复配型鱼蛋白调味品（固体和液体）。

经查新，对国内外数据库进行检索，结果显示未见与该研究技术特征相同的专利、成果及非专利文献报道。成熟度高，已产业化实施。适合水产品加工企业和调味品加工企业。安全性能高，符合国家相关卫生标准。本项目将进一步完善淡水白鲢鱼及其他淡水鱼为原料的鱼蛋白调味品的加工工艺，进一步优化鱼蛋白调味品制品的配方，在产品的系列化、品质控制等方面加大研究力度，为我省淡水鱼精深加工制品的开发提供有力的技术支持。