[01327149]肉品加工与质量安全控制技术
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技术详细介绍
通过对中国传统特色肉制品风味形成机理、冷却肉加工全程质量控制、牛肉分级和牛肉制品加工、肉的成熟和蛋白凝胶形成机理等进行了深入研究，发现了金华火腿蛋白质和脂质分解氧化、风味物质形成机理和变化规律，研制出关键设备和火腿发酵成熟现代工艺，创建了国内干腌火腿发酵成熟新的生产模式。
此外，南京农业大学在国内率先提出了冷却肉概念，建立了冷却肉生产工艺流程和冷却肉中全程质量管理体系和控制技术，研制出中国第一个既与国际接轨又符合我国国情的畜禽产品质量标准和整套分级技术，即中国优质牛肉系统分级技术和标准。
目前在上述研究领域已申报或获得国家发明专利5个，获部省级科技进步奖三项。该成果在我国肉类生产和肉品加工方面具有重大的科学意义和实践价值，总体上达到了国内领先水平和国际先进水平。
十五期间，南京农业大学还参与了双汇集团、雨润集团、苏食集团等大型企业的多个冷却肉产业化示范基地及20余条示范生产线建设，为我国肉类消费从热鲜肉和冷冻肉到冷却肉的跨越式转变做出了很大贡献。