[01322894]大枣、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究

本项目为河南省教育厅2009年科技攻关计划项目，项目名称为“大枣、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究”，项目编号“2009C550001”，该项目主要应用于食品工业。

该项目以新郑灰枣、脱苦杏仁为原料，经酶解提汁、制浆，添加复合稳定剂和微细化处理，制备了质量稳定的复合植物蛋白饮料。在杏仁酶解制浆、灰枣与脱苦杏仁复合制备植物蛋白饮料方面具有创新性。

主要技术指标如下：

1. 新郑大枣汁的制备工艺参数为：提取工艺为果胶酶用量0.08%，酶解温度55℃、酶解时间3h，pH4.0；澄清工艺为果胶酶用量0.03%，酶作用温度55℃，酶作用时间3.0h。

2. 杏仁浆的制备工艺参数为：磨浆工艺为料液比1：20 ，磨浆时间6min ，温度50℃ ；ProtamexTM酶解参数为酶用量0.025%，温度55℃，时间1.5h。

3. 大枣汁杏仁浆的配比：大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3：1 。

4. 大枣、杏仁复合蛋白饮料最佳添加剂配方：分子蒸馏单甘酯：亲水性单甘酯：蔗糖酯按2：2：1配比，添加量为0.15%；黄原胶：海藻酸钠=1：2，添加量为0.09%。

5. 大枣、杏仁复合蛋白饮料最佳均质工艺为：均质次数为2次，均质压力为30Mpa，均质温度为55℃。

6. 大枣、杏仁复合蛋白饮料最佳杀菌条件：实验室杀菌条件为杀菌温度100℃，杀菌时间20min；工业化生产采用超高温瞬时灭菌温度125℃，时间4～6s，进料温度＜45℃，出料温度＜65℃。

该研究的成果已经在平顶山市万瑞食品有限公司与平顶山晶珠乳业有限责任公司进行了生产，产品经平顶市质量技术监督检验测试中心检验符合QB/T2438-2006标准。截止2011年4月已为两公司创造直接经济效益800万元。

经河南省科学技术厅组织有关专家鉴定，该项目工艺先进，在杏仁酶解制浆制备复合植物蛋白饮料研究方面达到国内领先水平。