[01312035]香蕉优质干制品加工技术研究

1、项目来源与背景：本项目是广西壮族自治区科技厅下达的2001年广西科学研究与技术开发计划项目（合同编号：桂科攻0161016）。主要针对香蕉干制过程中容易发生酶促褐变影响干制品外观品质等问题，开展香蕉果肉酶促褐变抑制剂筛选、香蕉干制的适宜方法与工艺条件等研究，以研制出优质香蕉干片，提高香蕉加工效益，促进香蕉产业发展。

2、技术原理与性能指标：在筛选香蕉片干制过程中酶促褐变的可食性抑制剂的基础上，利用不同的干制工艺与方法，探讨生产香蕉优质干片的适宜原料、成熟度与理想的干制方法，最终确定了香蕉优质干片加工的最佳工艺流程与工艺条件。通过真空干燥法研制的香蕉干片含水量为6﹪～9﹪，总糖含量为70﹪～75﹪，总酸含量为1﹪～2﹪。

3、技术的创造性与先进性：筛选出的香蕉果肉酶促褐变抑制剂，安全性好，对干制过程中香蕉果肉酶促褐变有良好的抑制效果；研制出两种色泽美观、香甜可口、无褐变、无油味、无涩味的优质香蕉干片产品，干制工艺具有较强的创新性，香蕉干片品质明显超过目前市场上销售的香蕉脆片。

4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：该项技术已经成熟，适用于以香牙蕉、粉蕉等蕉类果实为原料的香蕉干片加工，产品质量安全达到无公害食品标准，技术安全可靠项目研究成果具有较强的创新性，达到国内同类研究先进水平。

5、应用情况及存在问题：目前因资金缺乏尚未进行规模生产。今后拟与相关的食品加工企业联合开展成果转化，以尽快转化本项目的研究成果，推动香蕉加工产业的发展。