技术详细介绍
一、 烘焙技术简要综述
获得国家自然科学基金、国家十一五支撑计划、国家863计划的支持。
二、 烘焙技术具体介绍
1、项目简介
本项目从中国传统白酒大曲中筛选获得了适用于面包烘焙的华根霉（Rhizopus chinensis CCTCC M201021）脂肪酶，在此基础上利用基因工程、蛋白质工程等现代生物技术，改造得到具有自主知识产权的面包烘焙用脂肪酶催化剂，通过发酵调控技术，开发生产廉价的新型脂肪酶制剂，紧跟市场需求，利用高效定向进化技术进一步提升改造酶的催化性能，并在技术上建立与之相应的应用技术路线，从而综合提高我国食品领域的科技水平，对于我国经济和社会发展具有重大意义。
2、创新要点
获得具有自主知识产权的面包烘焙用脂肪酶催化剂，建立了定向进化文库构建新方法，显着提高了酶的活性和热稳定性，开发获得的产品性能优，成本低。
3、效益分析
本烘焙技术开发的华根霉脂肪酶能够替代化工来源的面制品改良剂，在实际应用过程中能够显着增加面包的比容、改善面包质构以及延缓面包老化，并具有面制品增白的显着效果，与国外同类脂肪酶相比，该酶在改善面包的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性方面效果更佳。而且该脂肪酶的应用领域能进一步拓宽到皮革和造纸加工领域。
4、烘焙技术推广情况
推广中。