[01276846]干酪促熟发酵剂乳酸菌筛选、鉴定及促熟作用机理研究

简要技术说明 该项目对干酪促熟发酵剂（非发酵剂乳酸菌）筛选、鉴定及生物学特性研究，从我国传统发酵食品酸菜中分离、筛选能够在干酪成熟环境中生长良好，或经物理化学方法诱变以及原生质体融合技术开发出并能够能够在干酪成熟环境中生长良好，加快干酪蛋白水解进程的非发酵剂乳酸菌作为试验中干酪促熟发酵剂，根据菌株产酸能力、自溶度、氨肽酶活力和蛋白水解能力相关性，采用用多元统计法进行复筛，采用16SrDNA的方法，对菌株进行鉴定，研究该菌株生物学特性。

取得新型干酪促熟发酵剂菌种。对促熟发酵剂对干酪浆模型蛋白降解影响的研究，将筛选的菌株作为促熟发酵剂应用于干酪浆模型中，研究建立干酪浆促熟模型，研究干酪浆模型在成熟过程中生物化学变化情况，研究干酪浆模型成熟过程中微生物变化，确定促熟效果，重点研究蛋白质水解特性，分别测定pH4.6WSN、12%TCA-N含量、蛋白电泳以及游离氨基酸的变化情况，确定受试促熟发酵剂对干酪浆模型的促熟作用机理。

最终建立一套干酪促熟评价模型、标准和方法。最后，对促熟发酵剂在契达干酪中应用研究，通过检测干酪成熟过程中风味、蛋白水解和质构变化以及感官评价分析菌株对干酪成熟的影响。

主要经济、技术指标

该项目通过三年的研究，完成了合同中规定的内容，其主要经济、技术指标如下：

（1）获得了干酪促熟发酵剂菌株，其氨肽酶活性要≥13.0个酶活单位。

（2）获得快速成熟干酪加工工艺、技术参数，获得快速成熟干酪产品，经检验其成分指标满足：水≤39.5%，脂肪29～34%，蛋白质23～27%，食盐1.0%～2.0%。

（3）发表相关文章7篇，著作2部，培养研究生3人。

（4）通过添加促熟干酪发酵剂，缩短契达干酪成熟时间20%～30%，，生产成本降低，是普通奶酪80%～90%。

应用于生产将促进干酪产业的发展，产生巨大经济效益。