[01258201]蓝莓果汁褐变机理及在贮藏过程中的应用技术研究

该项目通过对蓝莓果汁加工过程中的酶促褐变、非酶褐变及其主要影响因素的研究，揭示了蓝莓果汁褐变相关机理。并建立了贮藏过程中抑制褐变的蓝莓果汁生产工艺。

在蓝莓果汁贮藏过程中褐变检测指标的确定及非酶褐变主要影响因素研究方面有所创新，该项成果技术将在相关产品中进一步扩大应用。

测定蓝莓中基本营养物质成分的含量，采用蒽酮比色法测定总糖含量为1350mg/100g，采用3，5二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量为1082.5mg/100g，采用福林酚比色法测定总酚含量为224.9mg/100g，采用pH示差法测定花色苷含量为36mg/100g;

研究了蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性，通过对pH、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性等方面对蓝莓中多酚氧化酶的酶酶学特性进行研究。

试验结果表明：蓝莓中PPO最适pH为6.5，最适温度为30摄氏度，Ca离子和Mn离子对蓝莓PPO有抑制作用，Cu离子、Mg离子、Zn离子、Fe离子对蓝莓PPO有激活作用，这直接证明不同浓度的金属离子对蓝莓中PPO均起到不同的作用，不同浓度的同种金属离子也会对PPO起到不同的作用。

柠檬酸、抗坏血酸、L半胱氨酸及亚硫酸氢钠能不同程度的抑制PPO酶活，实验证明柠檬酸的抑制效果较差。

热稳定性试验结果表明：蓝莓果PPO耐热性较差，高温短时即可显著抑制PPO酶活性。

蓝莓果汁贮藏期内稳定性试验表明：果汁贮藏稳定性与贮藏时间及贮藏温度有关，4摄氏度条件下，果汁能保持较好的贮藏稳定性，悬浮稳定性良好，能在60天均内能保证颗粒均匀悬浮，饮料透明无沉淀，总酚含量、总蒽醌及游离蒽醌含量变化均不明显，可以保证较好品质，25摄氏度及37摄氏度条件下酶促褐变较为明显，总酚降解量较大，总蒽醌含量增高，游离蒽醌含量微弱增高。

贮藏试验结果表明：在相同温度下，贮藏时间越长，果汁悬浮稳定性越差，体系越浑浊，而粘度变化差异不大，总酚的降解量越大，总蒽醌及游离蒽醌含量越高，褐变程度越大;在相同贮藏时间内，贮藏温度越高，果汁悬浮稳定性越差，体系越浑浊，而粘度变化差异不大，总酚的降解量越大，总蒽醌及游离蒽醌含量越高，褐变程度越大。

未加入抑制剂组总酚降解量较大，总蒽醌及游离蒽醌生成量也较高，由此说明复合抑制剂具有较好抑制效果。