[01252814]肉与肉制品护色增色技术

随着我国社会经济发展的进步，居民消费水平的提高，冷鲜肉受到了大众的青睐。

现在市面上的冷鲜肉包装中性价比最高的是真空包装，但是由于冷鲜肉处于缺氧状态，导致肉表面形成暗紫色，给消费者一种不新鲜的感觉，从而影响消费者的购买欲，影响其销售前景。

本文旨在通过静电纺丝技术制备亚硝酸盐纤维模型配合真空包装，辅助冷鲜肉在真空状态下发色，维持冷鲜肉较好的肉色效果。

主要研究结果如下：

1.以生物可降解材料聚乳酸作为基材，氯仿作为纺丝溶剂，首先优化纺丝参数，得到最优纺丝条件纺丝电压为15 kV，纺丝距离25 cm，纺丝速度为0.5 ml/h。在此参数下添加不同体积比的亚硝酸钠，制备负载亚硝酸钠的纳米纤维模型材料。利用接触角、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜表明纤维模型成功制备。使用加速震荡释放和扩散实验表明纤维模型有稳定的扩散和缓释效果。

2.重点探究了纤维膜的安全性，检测了纤维模型包装后冷鲜肉中的亚硝酸盐的残留量。发现喷淋组初始残留较高，后续迅速降低。而高浓度组残留量较少与比较稳定。结果表明，纤维模型的安全性较高。

3.研究了在冷鲜肉中纤维模型的发色效果。

在对冷鲜肉色差检测中可以发现，纤维模型组红度值较高，且在存储过程中比较稳定表明，纤维模型有很好的发色作用。

研究了纤维模型对肉品质指标的影响，在对pH、菌落总数、挥发性盐基氮及感官评定等冷鲜肉品质指标评估中发现，纤维模型组与空白组相比品质指标变化不明显。

结果表明亚硝酸盐纤维模型不影响肉品质。

最终结果表明，纳米纤维模型有很好的发色效果，而且其安全性很高，不会对肉品质有不利影响。