[01247957]小麦粉粒度控制及其对面制食品品质影响研究
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技术详细介绍
本项目通过对小麦面粉粒度各种影响因素的研究，找出控制面粉粒度的最佳工艺参数和条件;通过面粉粒度对面粉品质及食用品质影响分析，探索出适合不同面制食品的最佳面粉粒度范围。研究结果为小麦制粉技术的完善、更新与提升提供科学依据。
本项目开发的主要技术指标如下：
（1） 明确了不同研磨方式对小麦粉粒度分布的影响;
（2） 通过筛理实验，得到了筛面清理方式、不同筛理物料量、不同筛网型号、不同水分含量、不同取粉率和不同筛网组合顺序等因素对清理效果的影响，明确了不同粒度小麦粉的筛理特性;
（3） 通过比较小麦粉筛理效果和激光粒度分布的差异，得到了小麦粉筛分的过程中物料的粒度分布规律以及小麦粉粒度的变换对小麦粉基础品质和组分的影响，明确了小麦粉粒度与其基本理化特性之间的关系;
（4） 通过对不同粒度小麦粉的流变学和粘度特性的比较研究，得到了粒度对小麦粉揉混特性、发酵特性和糊化特性的影响规律;
（5） 通过我国面制品的感官及质构特性分析，确定了不同系统不同粒度的小麦粉对面制品品质特性的影响。