[01222736]一种牦牛腊肉的生产方法

由于受金融危机的影响，使得青海绿草源食品有限公司的原料肉和半成品销量严重下滑。经市场调查分析发现，消费者对精深加工产品的需求量很大，该类产品利润高，销量稳定，因此确定将进一步开发科技含量高、附加值大的精深加工产品作为公司的主打产品。 青海大学农牧学院持有的专利技术《一种牦牛腊肉的生产方法》，立足企业发展实际，独辟蹊径，使用益生素生产牦牛肉、藏系羊肉熏腊制品，运用HACCP管理系统对熏腊牦牛肉、熏腊藏系羊肉制品加工中的微生物水平进行调查，在此基础上进行危害分析，确保熏腊牦牛肉、熏腊藏系羊肉制品质量的关键控制点并运用栅栏技术理论进行控制，以延长产品的保质期；首次在腊牦牛制品生产中采用益生菌防腐剂乳酸链球菌素不仅可降低腊牦牛肉的杀菌温度和杀菌时间，并能很好地保持其色泽、风味；代替化学防腐剂山梨酸钾，保证了产品的安全性；与栅栏技术同时应用延长了产品的货架期；首次在腊牦牛肉生产过程中添加益生菌产生的脂肪酶，使结合态的风味前体物质分解，防止脂肪氧化，同时释放出风味物质，增强和改善腊肉制品的风味和色泽；使产品含盐量大为降低；以高原特有的牦牛肉、藏系羊肉为原料，为国内外肉制品生产开辟了一条新途径，所得产品可以进行产业化生产，具有现实的市场价值，经查询中华人民共和国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007，乳酸链球菌素、脂肪酶均为国家允许使用安全添加剂。为此，双方尽快签订了合作协议，使该专利申报成果产业化。同时，为深入贯彻落实国务院《关于发挥科技支撑作用促进经济平稳较快发展的意见》，配合“科技人员服务企业行动”实施，青海大学农牧学院与青海绿草源食品有限公司联合申报了科技人员服务企业行动项目《利用益生菌生产熏腊牦牛肉、熏腊藏系羊肉制品关键技术研究及产业化》，拟开发出保质期至少为10个月的2种牦牛肉、藏系羊肉熏腊系列制品，制定出《牦牛肉、藏系羊肉熏腊制品企业标准》及《牦牛肉、藏系羊肉熏腊制品企业操作规程》。 该项目的实施将使生产工艺规范化、设备现代化、生产经营工业化、规模化，使产品能够安全、卫生、快捷地进入流通市场，形成龙头企业+农户+市场的模式，带动周边地区及区域经济的发展，增强核心竞争力，延长产业链，增加企业的产品附加值，提高企业的经济效益，为做大做强企业打下坚实的基础，对于增加地方财政收入，发展区域经济有深远的意义。 青海绿草源食品有限公司从2009至2011年利用本专利技术进行了为期3年的产业化生产，生产腊牛腱、腊羊腱制品150吨，三年总产值达600万元，新增利税39万元，产品在省内外各大超市销售后，反映良好，经济、社会及生态效益显著。