[01214958]变温压差膨化技术在山药休闲食品开发中的应用

本课题是武汉轻工大学和武汉食瑞福粮油食品新技术有限公司合作课题。变温压差膨化结合了热风干燥与冷冻干燥的特点,它是通过外界给处于膨化灌中的物料提供能量,让物料中的水分蒸发形成高温高压后,再让物料瞬间处于真空状态,形成强大的膨化压力,使物料中的高分子化合物（淀粉、蛋白质、糖）发生变化形成网络状结构。 变温压差膨化技术开发山药酥脆片工艺及条件：清洗—切片（2mm片状）—护色（0.3%柠檬酸）—预干燥（60℃烘干,水分至25%）—变温压差膨化（温度为105℃、30min压力至0.1MPa,停滞时间为10min,-0.09MPa抽空时间1h,温度至60℃-55℃）—调味（喷油3%,8%调味料）—烘干（80℃、10min,水分至3%-4%）—包装 本项目成果：变温压差膨化技术在利川山药酥脆片应用的工艺及条件（清洗—切片（2mm片状）—护色（0.3%柠檬酸）—预干燥（60℃烘干,水分至25%）—变温压差膨化（温度为105℃、30min压力至0.1MPa,停滞时间为10min,-0.09MPa抽空时间1h,温度至60℃-55℃）—调味（喷油3%,8%调味料）—烘干（80℃、10min,水分至3%-4%）—包装）;对产品山药酥脆片的品质评定方法;以及山药酥脆糕工艺及条件,经过查新,未见国内外报道。 技术的成熟程度：达到工业化生产要求。 适用范围和安全性：变温压差膨化技术被广泛地应用于果蔬食品加工,并具有如下特点：1.绿色天然。变温压差膨化技术基本上是对原料直接进行膨化干燥,且作用温度较低,不添加物质,不生成有害物质。2.品质优良。产品具有良好的酥脆性、复水性以及食用性。3.营养丰富。可最大限度的保留原料原有的营养物质。4.便于携带,食用方便。5.容易保存。膨化产品水分含量低,易于长期保存。6.所需设备相对较小、操作较为简单,投资小见效快。无废料产生。 ①目前由变温压差膨化技术开发的产品的优势还没有被广大消费者所认识,需要加大专业性宣传,让广大消费者所接受。 ②产品形式较少,还需丰富。无