[01211315]“东乡手抓”羊肉营养特征及肉用品质研究

《“东乡手抓”羊肉营养特征及肉用品质研究》项目,由临夏州科技局立项,临夏州农科院承担,临夏市畜牧兽医局、东乡族自治县农牧局协作实施完成,起止年限为2014年至2016年。随着全球消费者对绿色食品重要性的认识和需求的日益增加,“东乡手抓”成品羊羊肉在临夏州、兰州等地区比较盛行,具有独特的地方民族优势引起广泛关注。目前,有关“东乡手抓”羊肉方面的研究主要集中于对成品羊规模化繁育及杂交利用方式、专用饲料配方、种公羊和繁殖母羊饲养管理、优质肉羊育肥、疫病防治和兽医保健等技术,但对“东乡手抓”成品羊羊肉的营养、食用品质及风味等方面的系统研究在国内外还未见报道。为了促进临夏州区域经济的快速发展,推广“东乡手抓”羊肉制品和创建清真食品,本项目主要是通过对“东乡手抓”成品羊（小尾寒羊、小尾寒羊与萨福克杂种羊和小尾寒羊与陶塞特杂种羊）进行不同粗饲料（玉米青贮、干麦草、苜蓿）饲喂,以当地传统饲喂的小尾寒羊作为对照,对“东乡手抓”成品羊的生产性能、营养成分、肉用品质、风味等诸多方面,做一个比较全面的检测分析和评价,逐步为“东乡手抓”成品羊羊肉的进一步研究和合理开发提供相关科学依据,为“东乡手抓”成品羊产业化生产的形成和发展提供技术支撑,对于促进临夏州畜牧业的快速可持续发展和全省的肉羊产业化生产发展起到一定的参考指导作用。 项目以临夏市佳源牧业有限公司、东乡县东塬乡毛沟村富强养殖农民合作社和龙泉乡马场村为试验示范点,在肉羊舍饲育肥、放牧+舍饲（对照组）两种饲喂方式下对生产“东乡手抓”的不同品种成品羊羊肉进行取样、营养特征及肉用品质检测与分析,研究结果主要包括以下内容： （1）“东乡手抓”成品羊羊肉色泽鲜红、嫩度高、多汁性好。pH值均在正常范围之内（pH5.9-7.0）,剪切力符合人口感适宜范围（4.3-5.2kg.f）,保水性与其它同月龄羊相比（25.11%）较高。其中苜蓿组羊肉的色泽比干麦草组、玉米青贮组和对照组鲜红,嫩度大于其它三组,陶×寒F1和萨×寒F1的肉用品质明显好于小尾寒羊。 （2）“东乡手抓”成品羊羊肉质构特性表现良好,硬度、胶黏性及咀嚼性的变化趋势与剪切力相一致,均符合人口感适宜范围。苜蓿组羊肉的质构特性优于玉米青贮组、干麦草组和对照组,其嫩度高、口感好,其中萨×寒F1的质构特性最佳,陶×寒F1次之,小尾寒羊最差。 （3）“东乡手抓”成品羊羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点。苜蓿组饲喂的羊肉蛋白质含量最高、玉米青贮组和干麦草组次之、对照组最低,其中陶×寒F1和萨×寒F1的蛋白质含量分别比小尾寒羊高3.6%和3.7%;脂肪含量玉米青贮组比干麦草组、苜蓿组和对照组分别高出25.38%、26.38%和28.89%,陶×寒F1糖原含量比萨×寒F1高出0.2%。 （4）“东乡手抓”成品羊羊肉中含有所有氨基酸,除缬氨酸和蛋氨酸稍低于理想模式要求外,其它均达到理想模式要求,整体营养价值高,属于全价蛋白质。干麦草处理组氨基酸总含量、必需氨基酸总量、抗氧化作用及肉香味氨基酸含量最高、苜蓿组次之,玉米青贮组最低,陶×寒F1氨基酸总量及必需氨基酸总量最高;玉米青贮组和苜蓿组中缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸的评分相对较低,陶×寒F1和萨×寒F1的缬氨酸、小尾寒羊的蛋氨酸+胱氨酸的氨基酸评分相对较低。 （5）“东乡手抓”成品羊羊肉中矿物质含量丰富。其中,苜蓿组中矿物质含量分别比玉米青贮组和干麦草组高7.4%和10.5%、玉米青贮组中Ca、Fe、Cu含量最高,干麦草组Na、Zn含量最高,苜蓿组K、Mg含量最高;陶×寒F1、萨×寒F1羊肉中K、Na、Mg含量分别比小尾寒羊高9.6%和5.5%。 （6）“东乡手抓”成品羊羊肉中共检出154种挥发性化合物,其中烃类30种、醛类20种、醇类36种、酮类11种、酸类15种、酯类23种、芳香类15种、杂环类4种。“东乡手抓”不同成品羊羊肉中表现出的特征挥发性化合物可能与饲料有及其密切的关系,其中玉米 青贮组和小尾寒羊中挥发性化合物种类丰富,含量高。 项目实施期,示范点累计生产肉羊33100只,新增产值137.70万元,新增纯收益82.05万元;辐射带动示范县生产肉羊486450只,新增产值2023.63万元,新增纯收益1205.91万元;项目执行期新增产值2161.33万元,新增纯收益1287.96万元。举办培训班5期,培训养殖人员650人（次）。该项目首次对“东乡手抓”成品羊羊肉营养特征和肉用品质做全面系统研究,取得相关数据和技术资料对“东乡手抓”羊肉的推广和民族品牌的创建具有一定的科学指导价值,为“东乡手抓”成品羊资源的正确认识、种质资源保护、开发利用提供了科学的依据。