[01202317]微波对马铃薯淀粉特性的影响及其在微波食品中的应用

《微波对马铃薯淀粉特性的影响及其在微波食品中的应用》项目针对马铃薯方便粉丝产业化过程中制约方便粉丝品质的瓶颈关键问题回生淀粉硬度大、复水时间长等,利用微波技术改善马铃薯淀粉的流变学特性和糊化回生特性,使淀粉特性更适合制备方便粉丝。通过对微波处理后的马铃薯淀粉流变学特性、糊化回生和凝胶特性的研究,量化了马铃薯淀粉方便粉丝加工过程中淀粉粉团制备关键技术参数,解决了制约马铃薯淀粉方便粉丝品质的瓶颈技术问题。采用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标。确定了马铃薯淀粉方便粉丝的生产工艺参数,改善了马铃薯淀粉方便粉丝弹韧性,缩短了复水时间。 1.利用微波处理马铃薯淀粉,采用质构仪研究微波处理后的马铃薯淀粉的糊化和回生特性,微波700W、10s处理后糊化温度降到最低为50.35℃,峰值粘度为14447cp,崩解值为12159cp,保持粘度为2288cp,最终粘度为6467cp,凝胶强度 64.302 g。表明在微波处理700W、10s后回生特性最为明显,凝胶强度适度。 2.随微波处理时间的延长马铃薯淀粉糊的表观黏度、弹性模量（G’）、储能模量（G’’）表现在0～15s迅速增加,15s～20s呈现下降趋势。这是由于微波处理0～15s氢键断裂,破坏了淀粉分子间的缔合状态,双螺旋打开形成分离状态,破坏了支链淀粉的微晶体结构;处理时间超过15s,微波处理使淀粉分子降解,G’、G’’表现为下降趋势。利用质构仪和流变仪优化了微波处理马铃薯淀粉的处理工艺,为微波功率700W、10～15s。 3.采用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标, 评价了微波处理后的马铃薯淀粉方便粉丝品质,优化了方便粉丝的制备工艺为微波处理时间10s、淀粉生糊水温40℃、水添加量200%。利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉粉丝凝胶特性, 原淀粉粉丝凝胶破碎强度为801.430 g, 其峰面积较小;微波淀粉粉丝的凝胶破碎强度为581.310 g, 峰面积较大,表明微波淀粉粉丝的凝胶硬度降低,且具有较好的弹韧性。原淀粉粉丝复水时间6min,微波处理后马铃薯淀粉粉丝复水时间4min。