[01194053]即食发酵小香肠

发酵香肠作为一种风味独特，可常温下长时间保藏的高档肉制品，多年前已经在欧洲和美洲等地风靡。近年来随全球一体化进程的推进，发酵香肠在日本等亚洲国家也开始流行，但是，由于东西方饮食消费习惯的差异造成发酵香肠在中国很难得到广泛接受。中国传统腊肠由于缺少科学技术保障，产品质量参差不齐，企业发展一直处于起步阶段，很难实现规模性突破。本课题利用商业化发酵剂菌种，在科学技术指导下接种特定微生物，严格控制香肠中微生物种类及发酵程度，使成品既能产生良好的发酵肉制品特有风味，又能保证产品质量一至，食用安全。发酵后采用烘烤熟化，加速发酵香肠水分散失，提高发酵香肠可食性。改变发酵香肠食用方式，加工成方便食用的即食休闲肉制品。本项目的研究可以为发酵香肠的工业化生产及适合中国人口味的新产品开发提供理论参考，对于优化产品生产工艺和提高保质期具有实际指导意义。主要的技术指标所研制的休闲发酵小香肠发酵过程中乳酸菌数量可达到107cfu/g，微球菌数量可达到108cfu/g，发酵结束后产品pH在4.9-5.1之间，经过烘烤熟化后产品pH在5.0-5.2之间有淡爽适口的酸味，发酵风味浓郁。常温条件下保藏90天产品外观、质构、风味等均不发生明显变化。pH维持在5.2-5.3，菌落总数≤1000cfu/g，霉菌和酵母菌基本上不生长，无致病菌污染，具有较好的贮藏稳定性。