[01149218]大豆干酪制备技术及应用

大豆干酪是一种奶酪的替代品,不含动物脂肪,胆固醇含量低。对于动物蛋白供应不足的地区和人群,或者习惯素食的人群,大豆干酪是一种物美价廉的蛋白来源;对于营养过剩,尤其是动物脂肪以及胆固醇摄取过量的人群,大豆干酪是一种优质的健康食品。同样是以大豆为原料的植物蛋白食品,与豆腐相比,大豆干酪中的大豆蛋白经过微生物发酵和酶解,更易于被人体吸收,具有更高的生物利用率。同时,大豆蛋白经过微生物发酵和酶解,产生了很多肽类物质,具有多种生物活性。我国具有悠久的大豆食品食用历史,对大豆食品的认可度高。随着社会经济的发展和生活水平的提高,大豆食品的开发除了传统豆制品的标准化,现代化以外,营养健康安全的新型大豆食品的开发,也非常重要。 本成果开发了系列大豆干酪产品（如拉丝型干酪、涂抹型干酪等）,建立了相应的生产工艺,以大豆为原料,利用生物技术,通过不同酶解工艺,结合干酪生产工艺优化,克服了豆腥味、苦味等缺点,获得接近奶酪的口感、风味以及质构的大豆干酪产品。在成果形成过程中,申请中国发明专利四项并获授权,其中三项为关于不同大豆干酪产品,一项关于大豆干酪发酵菌种。成果在合作企业中进行产业化,获得良好的经济效益。