[01146407]全大豆豆浆加工工艺研究及营养成分分析
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课题通过浸泡、煮豆、胶体磨磨浆等一系列工艺,制成没有豆渣产出的全大豆豆浆,避免了传统豆浆加工过程中大量豆渣的丢弃,保留了大豆的营养成分通过对全大豆豆浆的加工工艺与感官品质进行研究,应用正交实验得出全大豆豆浆的最佳工艺,使得全大豆豆浆的感官品质和营养价值最高,即节约了资源,又提高了豆浆的营养价值,对改善居民的体质有重要的意义;同时全大豆豆浆采用熟豆技术加工而成,熟豆加工豆浆可以减少豆腥味,避免了传统豆浆的“假沸”现象,减少了食物中毒的风险。在不同人群调查中,全大豆豆浆与传统豆浆相比具有较好的口感,一些不能饮用传统豆浆的人群也能接受。在几所幼儿园的调查中发现大约90%以上的幼儿能够接受该豆浆,经过加糖处理后基本上都能接受。全大豆豆浆的加工技术简单,仪器设备占用空间小,特别适用于社区食堂、快餐店、幼儿园、企事业单位等的使用,可以解决一定人员的就业问题,因此,全大豆豆浆的普及具有一定的社会和经济效益。