[01144667]高品质咸味香精的制备与品质控制关键技术研究

该项目国内首创利用顶空气相色谱－质谱技术、液相色谱和质谱技术,结合风味指纹技术（电子鼻）分析了咸味香精的香气组成和香韵结构,并对其制备方法及产香机理进行了较为系统的研究,有效控制了咸味香精产品的香气质量;将现代生物酶解技术、香精调配技术、脂肪氧化裂解、美拉德反应及食品加工技术有机结合,开发出了高品质的系列咸味香精（牛肉、鸡肉）产品,经高温（120℃）处理20分钟后,仍能保持较好的香韵结构,香气无明显损失,具有较好的稳定性,结合主成分分析法（PCA）、单类成份判断分析法（SIMCA）等多元数理统计方法分析了咸味香精样品之间的差异程度,建立了一种综合的评价咸味香精热稳定性的方法,具有创新性和新颖性。 本项目成果于2007年3月开始在河南双汇实业集团责任有限公司批量生产,目前以年产3000吨的规模在该公司实施产业化转化,为公司带来直接经济效益近1亿元。此外,该技术成果还在深圳波顿香料有限公司实施产业化生产,每年为各公司带来近千万元的经济效益。该技术成果的产业化,将克服我国高档香精长期以来依赖进口的现状,有效替代国外进口产品,可为国家节约大量的外汇。该成果具有较好的应用前景,预计将在我国不同地区的肉制品企业、食品加工企业实现产业化应用,为企业带来显著的经济效益,提升我国香料香精行业的整体技术水平。