[01139834]鱼皮抗冻蛋白生物法高效制备及其在鱼糜制品加工中的应用

1、所属科学技术领域： 食品科学与工程领域。 2、主要内容 本项目针对传统鱼糜制品在贮藏、运输和销售过程中因温度波动导致反复冻融,进而导致凝胶强度降低、析水、冻裂、色泽变差等鱼糜产业关键共性问题,采用一步可控酶解法制备高热滞活性鱼皮抗冻蛋白,对其进行包埋解决抗冻蛋白在鱼糜制品加热凝胶化过程中热失活的问题,并将其应用于传统鱼糜制品加工中,开发具有抗冻功能的高品质鱼糜制品。推动传统食品工业化发展,同时拓展了鱼糜加工副产物--鱼皮的高值化利用新途径。 3、技术特点 1)采用一步可控酶解法对金线鱼鱼皮抗冻蛋白酶解工艺进行研究,得到高热滞活性鱼皮抗冻蛋白的制备工艺,抗冻活性（热滞活性表示）≥0.5℃,实现高效制备。 2)采用多孔变性淀粉对鱼皮抗冻蛋白进行包埋,研究其包埋工艺和热稳定性,解决抗冻蛋白在鱼糜制品加热凝胶化过程中热失活的问题。 3)研究鱼皮抗冻蛋白在鱼糜制品反复冻融过程中对鱼糜制品品质特性的影响,解决鱼糜制品在贮藏、运输和销售过程因温度波动导致反复冻融,进而导致凝胶强度降低、析水、冻裂等产业关键共性问题,开发具有抗冻功能的高品质鱼糜制品。 4、在国内外相关领域的作用、影响 鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐、辅料等进行擂溃（或斩拌）成粘稠的鱼浆后,再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称,是国内外发展较快的水产深加工产品之一,也是水产加工程度较高的终端产品之一。2014年我国鱼糜及制品总量已达到200万吨,总产值约500亿元,近5年平均增长率达到28%。福建省作为全国最大的鱼糜加工基地,年产值达100亿元以上,产值约占全国的20%,已成为全国最大的鱼糜生产基地。鱼糜加工产业作为链接海洋渔业与市场的中间环节,起着稳定渔业发展和丰富消费者生活的重要作用。然而,鱼糜制品在冻藏、运输和销售的过程中,由于受到外部环境温度的影响,会出现反复冻融的情况,导致鱼糜制品凝胶强度降低、形成冰晶变大,易出现冻裂、析水等问题,这严重制约了我国鱼糜制品加工产业的良性发展。 传统抗冻剂蔗糖、山梨醇、多聚葡萄糖等因甜度和热量高,影响了鱼糜及其制品的口味和健康营养价值;复合磷酸盐又存在过量食用会引起人体钙磷比失衡,特别是对婴幼儿影响较大,影响食品的安全,危害人体健康等问题。因而,亟需寻找具有高抗冻活性的的天然抗冻剂,解决鱼糜制品在冻藏、运输和销售过程中反复冻融导致其凝胶强度降低、冰晶变大、冻裂、析水等问题。 本项目采用一步可控酶解法对金线鱼鱼皮抗冻蛋白酶解工艺进行研究,得到高热滞活性鱼皮抗冻蛋白的制备工艺;采用DSC法对其抗冻活性进行测定,阐明其理化性质;采用多孔变性淀粉对鱼皮抗冻蛋白进行包埋,研究其包埋工艺及热稳定,解决抗冻蛋白在鱼糜制品加热凝胶化过程中热失活的问题;将鱼皮抗冻蛋白应用于鱼糜制品加工中,研究反复冻融对鱼糜制品品质特性的影响,解决鱼糜制品在贮藏、运输和销售过程中因温度波动导致反复冻融,进而导致凝胶强度降低、析水、冻裂、色泽变差等鱼糜产业关键共性问题,开发具有抗冻功能的高品质鱼糜制品,并制定了生产规程和产品质量标准,为海洋高活性抗冻蛋白在加工鱼糜制品的产业化应用中提供重要的理论依据。 5、经济、社会效益 本研究成果将极大推动传统食品工业化发展,为高热滞活性鱼皮抗冻蛋白在高品质鱼丸及其它鱼糜制品加工中的产业化应用提供科学借鉴,同时也为鱼糜加工副产物-鱼皮的高值化利用提供一条重要出路。 以年产30吨抗冻蛋白粉计,本项目可消耗鱼皮 832.5吨,鱼糜制品加工增值1000元/吨,实现鱼糜加工副产物--鱼皮的高值化,带动水产业可持续发展,经济、社会和生态效益显著。