[01138887]马铃薯安全食品加工关键技术研究

本成果课题来源：湖南省科技厅2004年第十批省级科技计划项目（04NK5006）。在我国在我国马铃薯栽培面积达到500多万公顷，产量在7000万吨以上，但年加工消耗马铃薯不到5﹪，且加工产品单一，产品主要是薯片、薯条。长期以来，薯片、薯条等采用直接油炸工艺，产品中含油量在30﹪～50﹪。长期摄入大量脂肪将导致肥胖。此外，传统油炸工艺都为长时间、高温度的反复油炸工艺，生产过程中可能产生有害物质丙烯酰胺。同时油脂氧化现象严重，影响了马铃薯油炸食品的安全性。为解决这些问题，课题组从马铃薯安全食品加工的关键技术等方面开展研究，经3年多的攻关，通过运用微波技术、挤压膨化技术、速冻技术和冷藏保鲜技术等新工艺的运用，开发了不含油脂和丙烯酰胺的马铃薯新产品（速冻马铃薯、鲜切马铃薯）；研究了马铃薯淀粉虾片、全粉虾片及挤压膨化马铃薯食品的生产工艺及配方；通过新工艺的应用降低了油炸产品中油脂和丙烯酰胺的含量、提高了原料的利用率；探讨了马铃薯食品加工中丙烯酰胺形成的因素，建立了用HPLC测定丙烯酰胺的方法。已申请四项发明专利。项目的技术成熟，研究方法先进，研究成果具有重大的推广价值。