[01126845]乳酸菌发酵剂在酱油生产中的应用研究与示范

本项目由西华大学、四川高福记生物科技有限公司和成都国酿食品股份有限公司共同承担攻关。本项目是基于酱油生产用重要发酵菌剂--乳酸菌发酵剂市场空白现状,在对我国西南地区传统酿造酱油中乳酸菌资源调查分析的基础上,本着推进我国酱油现代化、标准化,提升酱油品质为宗旨,开发酱油酿造用辅助乳酸菌发酵菌剂,实现乳酸菌发酵菌剂的高密度生产,并将其在传统酱油酿造中应用示范,以生产安全、优质酱油,促进我国酱油产业技术的升级。主要技术内容如下： 1. 酱醅乳酸菌资源分析 利用平板划线分离法,从四川传统优质酿造酱油酱醅中分离细菌,利用16S rRNA分子鉴定技术对酱醅中的乳酸菌资源调查分析,确定乳酸菌主要为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、肠膜状明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、盐水四联球菌（Tetragenococcus muriaticus）、酱油足球菌（Pediococcus soyae）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum）。其中植物乳杆菌和嗜盐四联球菌是优势菌群。同时对分离乳酸菌进行生长速率、盐耐受能力和产酸能力分析,确定植物乳杆菌可作为酱油酿造用发酵菌剂的候选菌株。 2. 添加乳酸菌酱油酿造小试 在植物乳杆菌和酵母菌剂添加量各为0.1%的基础上,确定添加比例为1：1。酱油风味物质成分采用GC-MS分析表明,实验组中异戊醇、3-甲硫基丙醇、β-苯乙醇、醋酸、苯乙醛和正戊醛等呈香物质较空白组明显增加;酱油成品酱油总氮和氨基态氮含量分别达到3.08 g/100 mL 和1.25 g/100 mL,高于空白组;感官品评结果表明,80%的人认为添加乳酸菌生产的酱油香气更浓,70%的人认为添加乳酸菌生产酱油的口感更优。 3. 乳酸菌菌剂制备 确定植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum）高密度培养基为：1%（w/v）的乳清粉、1.83%玉米粉、2.35%的糖化液、1%的蛋白胨、0.058%硫酸镁、0.025%硫酸锰、0.20%乙酸钠、0.20%磷酸氢二钾,发酵温度27℃、初始pH5.8、发酵时间48h,可实现培养液中菌体密度维持在1.79～2.25×1011 cfu/mL。发酵液8000 rpm离心,收集菌体,添加麦芽糊精和其它食用辅助包埋材料,90℃喷雾干燥得到菌粉,添加磷酸三钙作填充剂,调配,包装成品为商品化乳酸菌菌剂。 4. 乳酸菌剂发酵酱油产业化示范 工厂化乳酸菌制剂酿造酱油中有效风味物质采用GC-MS分析表明,乳酸菌制剂添加组挥发性风味成分共计130种,主要呈香物质种类为醇、醛、酸、酯以及酚类共计77种;空白组挥发性风味成分共计96种,主要呈香物质种类醇、醛、酸、酯以及酚类共计53种。总挥发性物质成分比传统酱油的有效风味物质增加45.3%;呈香物质中有效醇类浓度比未添加乳酸菌发酵所得酱油呈香物质中有效醇类浓度高13.95%;呈香物质中乙醇、异丁醇、乙酸、棕榈酸、油酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、4-乙基愈创木酚等物质含量均明显增多;感官品评结果表明,75%的人认为乳酸菌制剂添加组生产的酱油香气优于空白组,50%的人认为乳酸菌制剂添加组生产的酱油口感优于空白组。结果表明,工厂化乳酸菌制剂发酵生产酱油,风味、口感优质,产业化推广潜力巨大。