[01120551]果醋酿造的关键技术及果醋饮料产业化
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技术详细介绍
本项目在完成天津市农业科技成果转化与推广计划项目“山楂果醋饮料的开发及综合加工”项目基础上继续创新和改造的自选项目。
以山楂为原料在年产500吨果醋规模上，采用复合酶法及树脂降酸制备山楂汁得率75%，总酸13.1g/L，用弱碱阴离子树脂对山楂汁降酸至8.0g/L;筛选、优化特异果汁酶应用在苹果汁和梨汁制备：苹果汁得率82.5%，梨果出汁率84.2%;酶解后全果汁低温发酵得12%～16%果酒，调整后醋酸菌发酵，酒精度消耗至0.5%以下放出1/3的发酵液，补充同等体积的调整后果酒，分割取醋发酵，实现了果醋产业化。
获得如下生产水平。
（1）山楂果醋总酸（以醋酸计）3～5g/L，乙醇≤0.3%，黄酮含量≥25mg/L
（2）苹果果醋总酸（以醋酸计）3～6g/L，乙醇≤0.3%
（3）梨果醋总酸（以醋酸计）3～6g/L。
本项目获得多种重要创新技术，如特异果汁酶酶活力比例的优化、树脂降酸在产业化的应用、分割取醋工艺控制与优化技术等，直接应用于高酸、高果胶果品的开发，并实施了2000吨规模的山楂果醋饮料、苹果果醋饮料、梨果醋饮料的产业化经对比分析，技术指标均达到国家标准和企业标准，通过特异果汁酶的优化引入、高酸果汁树脂降酸的产业化应用，到分割取醋法工艺控制及技术优化，使产品的产量增速快，质量好，创造利税高。
自2010年3月投产以来，实现了年产800吨的产业化，三年累计约2000吨果醋饮料并尽产尽销。高效、环保的工艺，绿色、健康的产品，综合性能达到国内外同类产品的较高水平，产品质量稳定，经过销售和品尝反馈：果醋饮料的市场认可度高，需求好，产品遍布华北地区乃至全国。