[01074482]多途径人工快速陈化柿子白兰地加工技术研究与开发

1、课题来源与背景：为福建农林大学立项项目，由福建农林大学食品科学学院和漳州市九九酒业有限公司。白兰地是世界性酒品，也是国际贸易金额较大的商品之一。2005年，中国已成为全球第三大白兰地市场，到2010年将成为第二大市场。该项目立足于中国及该省柿子资源优势，开发具有和谐果香、入口醇和、舒适爽顺的柿子白兰地酒加工技术及产品，市场前景看好。2、技术原理及性能指标1)技术原理：通过化化发酵温度、接种量、含糖量、含氮量、Ph值等发酵工艺参数，缩短发酵周期。集成运用中空纤维膜过滤处理蒸馏后的酒品，适量添加橡木粉催陈，继而采用臭氧处理加快陈化速度，实现多途径人工快速陈化柿子白兰地。采用优化的勾兑和调配工艺及参数，高效加工优质柿子白兰地。2)技术指标：①理化指标：酒度(体积分数)/%：40±1；甲醇(g/L)：≤2.0；铜(g/L)：＜6.0；非酒精挥发物(体积分数)/%：≥1.25。②感官要求：色泽：浅金黄色至金黄色；香气：具有原料品种香，酒香，橡木香，无明显刺激感和异味；口味：较纯正，无邪杂味；风格：具有该品应有的风格。3、技术的创造性与先进性：优化了柿子白兰地发酵温度、接种量、含糖量、含氮量、Ph值等工艺参数；确定了适宜的中空纤维膜材料及规格，明确了橡木粉添加量和浸泡时间、臭氧处理对加快陈化速度及蒸馏酒酒品色泽、总酚和单宁影响的规律，以及臭氧处理对酒质色泽、香气、味道的影响，优化了陈化工艺参数。集成应用了膜处理，添加橡木粉、臭氧处理等多途径人工快速陈化柿子白兰地技术，该集成技术具有创新性，总体技术水平在同类研究中居国内领先。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，已产业化应用。成果可广泛用于指导利用水果高效加工白兰地产品。安全性符合国家白兰地有关标准要求。5、应用情况及存在的问题：已实现生产应用，需进一步加强市场宣传和扩大生产。