技术详细介绍
杨梅(Myrica rubra Sieb．et Zucc．)，英文名：Bayberry，Red Bayberry或chinese Berry，原产我国东南部，属于杨梅目、杨梅科、杨梅属的亚热带常绿果树，又称朹子、圣僧梅、白蒂梅、朱红、树莓等，其野生种生长史可追溯到7000年以前，而人工栽培最迟也从西汉开始，距今已有2000多年的历史。现在称谓的“杨梅”这一名字来源于明代李时珍的《本草纲目》，其中写到“其形如水杨子而味似梅，故名”。
一、简介
我国是杨梅的主产国，邻国日本有少量栽培，印度、缅甸、越南等国出产另外一种杨梅，果形小，常栽于庭院，作观赏或糖渍供食用，欧美诸国也只有少量的引种，大多作观赏或药用。杨梅作为我国特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分，而且杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”之美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。
我国杨梅主要分布在东经97°～122°和北纬18°～33°之间，东起台湾东岸，西至云南瑞丽，北至陕西汉中，南至海南岛南端。地跨北、中热带和北、中、南亚热带。但经济栽培则集中在我国的浙江、江苏、福建、广东、江西、安徽、湖南、贵州、云南等省，其他 如四川、海南、台湾等省仅有少量栽培或大多呈野生状态。
据估计，当前我国杨梅的总产量约80万一100万t：种植面积约11．5万hm2，近几年杨梅种植呈现较大的增长趋势。以浙江省为例，浙江省2001年杨梅种植面积、总产量分别为4.7万hm2、21万t，2003年分别增加到5．4 万hm2、23万t，2008年更是达到创历史新高的7.5 万hm2、35万t。浙江的杨梅种植面积和产量分别占全国的65.2％和77.7％，杨梅已经成为浙江省仅次于柑橘的第二大水果。
杨梅适应性广，耐瘠耐旱，四季常绿，生长旺盛，是极佳的绿化树种，也是优良的防火林。杨梅根系与放线菌共生具有天然的固氮作用，是亚热带地区治理水土流失的最好树种之一。杨梅兼经济效益与生态功能于一身，且生产成本较低，十分适宜广大山区栽培，在南方各地的发展前景尤为广阔。
杨梅在分类学上属于杨梅属杨梅种，我国杨梅种(Myrica rubra Sieb.et Zucc)的栽培变种有以下8个：野杨梅、红种、粉红种、白种、钮珠杨梅、乌种、早性杨梅和阳平梅。
在我国现保存的400份种质资源中，已通过省级鉴定(审定、认定)的杨梅品种共18个，依据成熟期早晚的顺序排列为：长蒂乌梅、早荠蜜梅、大火炭梅、临海早大梅、早色、安海变、丁岙梅、西山乌梅、洞口乌、荸荠种、甜山杨梅、大叶细蒂、小叶细蒂、乌酥核、火炭梅、晚荠蜜梅、晚稻杨梅、东魁。
专家认为我国现有杨梅品种资源呈现三个特点：一是品种间差异悬殊，表现出丰富的遗传多样性。如果实小的单果重仅3g，大的达25g以上，最大单果重超过了50g。二是成熟期跨度较大，早的4月成熟，迟的7月中旬成熟，其中早熟种(6月上旬以前成熟的)占21.1％，迟熟种(7月成熟的)占12.4％。三是果实色泽十分丰富。有白色、粉红、红色、深红、紫红、深紫红、紫黑和乌黑等，其中紫红的最多，共有100份，占37.3％。从总体看来，实用价值较高的品种，几乎都是深色品种，包括乌梅类和红梅类的一些优良品种，它们的果实品质优异，适应性广泛，在全国范围内广为应用，而浅色品种，如白杨梅、粉红杨梅也有优良品种，但其最大的缺点是适应能力差，产量不及红杨梅和乌杨梅，因而各地仅少量栽培。
二、杨梅的结构特点、成分和食疗保健功能
（一）、杨梅的结构特点
在组织结构上，杨梅果实的可食部分为中果皮，它由许多肉柱组成。这些肉柱的端部挤在一起，组成了果实的表面。当杨梅果实成熟时，肉柱前端细胞迅速膨大，因此，果实表面布满了柔软多汁的小突起。肉柱的形状与质地因品质、树龄、土肥、结果多少、降雨量和成熟度的不同而不同，通常果实的基部和顶部的肉柱尖，腰部圆盾钝。杨梅果实的外果皮非常薄，而且是以肉柱为单元，对整个果实起不到保护作用。杨梅果实的薄壁细胞较多，液泡体积大，维管束主要分布于每个肉柱的轴心。在肉柱的顶端又各有一个小突起，肉柱与肉柱之间比较稀松，这也是杨梅果实易受损伤的原因。
（二）、杨梅的营养成分
杨梅色鲜味美，风味独特，是鲜食佳品。作为夏季时令水果，历来深受江浙一带消费者欢迎，近年随着国内外市场拓展，也日益受到国内外消费者的青睐。杨梅富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他许多水果。由于杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被大气污染，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”之美誉。
杨梅作为中国的特产，对其营养成分的分析已做得比较完善。杨梅果实酸甜多汁、风味浓郁、营养价值高，富含糖、有机酸、维生素C、硫胺素、核黄素、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾等矿物质，并且具有止咳生津、消食止呕、治疗痢疾的保健作用。
（三）入杨梅的功能性成分
杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。
1、花色苷
经过纸色谱、液相色谱、液相色谱一质谱联用等现代仪器分析表明，杨梅中的红色素为花色苷之一矢车菊色素3-葡萄糖苷。很有特点的是，一般植物中的红色素都是多种花色苷的混合物，而杨梅中的矢车菊色素3-葡萄糖苷却占到了总色素的95%以上，且这种花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变、保护血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。杨梅花色苷具有成分纯（单一）、含量高（超过0.1%）、能被吸收和功能显著等特点。
花色苷的天然缺电子性使得其反应活性很强，但同时也使得其对PH和温度变化较敏感。尽管有人担心花色苷在生理PH条件下的不稳定性，但这类化合物还是被列为有强抗氧化活性的天然产物。它们的抗氧化活性与它们的化学结构有一定的关系。改变芳香环上的化学基因的位置和种类，它们从自由基分子接受未配对电子的能力就会发生变化。花青素-3-葡萄糖苷（C3G）的抗氧化活性引起了许多研究者的兴趣，其中Tsuda和其同事在体外体内的抗氧化活性方面的研究值得关注。
已有证据表明，花色苷能在动物和人体内被吸收而进入血液循环，而其药物代谢动力学特征和在组织内的分布以及它们的肠道微生物代谢产物是什么等问题，我们知道的还很少。虽然已有许多动物实验表明花色苷具有抗氧化、抗突变等功效，但花色苷在人体的生理作用还有待于进一步的资料确认。
2、酚酸
用液相色谱一质谱联用和标样的方法分析表明，杨梅中的酚酸为没食子酸和原儿茶酸，且没食子酸(gauicacid，GA，化学名：3，4，5一三羟基苯甲酸)为主要的酚酸，含量为2.7—7.Omg／kg。它们也是重要的抗氧化成分，国家医药管理局中草药情报中心站出版的《植物药有效成分手册》表明没食子具有抗菌、抗病毒（如抗乙肝病毒）和抗肿瘤作用，中药止血胶囊 (由灯心草、绒毛龙芽草、铁苋草等中药制备而成)的主要有效成分也为没食子酸。该药具有清热解毒，淡渗利湿，收敛止血等功效，说明没食子酸具有止血的作用。
大量的研究已证实GA具有较为肯定的抗肿瘤、杀锥虫、抗病毒等生物学作用。但动物实验不能完全外推至人，体外实验也无法预测GA在体内的作用，因此，还需要从流行病学临床等方面进一步研究。而且国内的相关研究亦很少。大力开发富含GA的植物将产生良好的社会效益和经济效益，杨梅作为富含GA的水果之一，有很大的开发价值。
3、γ-氨基丁酸
近年来经过对氨基酸的分析，还发现杨梅富含γ-氨基丁酸（GABA，又名氨酪酸）。GABA是一种非蛋白蛋氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。
GABA具有的降血压、改善神经机能、增进肝功能、活化肾功能、治疗癫痫、改善失眠、促进酒精代谢、减肥等优越的生理学特性以及药理功能已被广泛接受。在日本，富含GABA的茶已被大力开发，该产品受到广大消费者特别是高血压患者的青睐，并形成了袋泡茶和罐装茶饮料等一系列的产品。
4、黄酮醇
黄酮醇是类黄酮里的一大类。通过液质联用分析，杨梅中存在四种杨黄酮糖苷、三种栎精糖苷和一种莰菲醇糖苷，说明杨梅中黄酮醇种类非常丰富，且含量也很高（110.8-156.8mg/kg）。据分析，杨梅中还存在栎精-芸香糖苷和游离的杨梅黄酮存在。这些黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功能。
杨梅中同时存在以上四类生理功能物质，它们进入人体后还可能发生相互协同作用，生理功效可能更加显著。目前的实验表明，杨梅果、杨梅汁和杨梅酱都具有明显的抗氧化作用，而且其抗氧化作用的大小还与其中的多酚以及花色苷等的含量有明显的相关性。
一些相关研究也证实了杨梅及其制品的抗氧化功能。
（四）、杨梅的传统食疗保健功能
自古以来，杨梅在我国民间就被用来治疗腹泻和胃肠道疾病。据《本草纲目》记载：杨梅果实“气味酸、甘、温、无毒”，“盐藏食，去痰止呕哕，消食下酒。干作屑，临饮酒时服方寸匕，止吐酒”。又日：杨梅“止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦溃恶气。烧灰服，断下痢，甚验。盐者常含一枚，咽汁，利五脏下气”。张潞在《本经逢原》中写道：“杨梅能止渴除烦，烧灰则断痢，盐藏则止呕哕消酒。。但血热火旺的人不宜多食，恐动经络之血而致衄也。其性虽热，而能从治热郁，解毒”。
三、杨梅文化和市场前景
杨梅因其色艳、味美而深得人们的喜爱。亦有云：“日啖杨梅三百颗，不辞长做仙居人。”大诗人苏东坡先是大赞荔枝：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。后来苏东坡做官浙江品尝到吴越杨梅之后，却又认为：“闽广荔枝、西凉葡萄，未若吴越杨梅”。故有“吴越杨梅冠天下”之誉。
食用杨梅，最佳的口味是在采摘后立即品尝，于舌齿之间轻轻一抿，果汁流溢于齿间，酸甜鲜美，且清香的杨梅果味久存不散，不仅可以消暑去闷，更能醒神明目。郁达夫的《杨梅烧酒》更是脍炙人口：“伏日，与故人聚于杭州，两人喝着杨梅烧酒叙旧。故人、杨梅、烧酒，另有淡淡的心酸和忧秽。
浙江慈溪老百姓传说杨梅花是除夕夜开，而且很短暂，给新一年的人们带来祝福。其实，杨梅花开在约杨梅采收前的2～3个月，浙江慈溪、余姚的杨梅花在4月份开放并结果。杨梅花确实很难能被人看到，不仅仅是它的短暂，雌性花本身就没有花的形态，只有受精的柱头，雄性花相比之下比较奔放，也明显能看到花粉，但是雄性树非常稀少。春季观赏杨梅花已成为慈溪等地杨梅旅游文化新的亮点之一。
杨梅用途广泛，市场潜力巨大。杨梅树姿优美，叶色浓绿，15年生左右健壮的杨梅树冠，已被园林工程用作观赏性绿化苗。杨梅四季常绿，鲜叶已被鲜切花店冬季用作配叶(切叶)，还出口到日本。杨梅的新鲜枝叶不易燃烧，可作为森林防火带种植，防止森林火灾。杨梅的叶、根与枝干表皮富含单宁(含量高达lO％一19％)，可提炼黄酮类与香精油物质，用作赤褐色素及医疗上的收敛剂。当地老百姓用杨梅树的根煎的汤汁，含在嘴里，可用来治疗牙痛。杨梅的核仁中含有维生素B，这是一种抗癌物质，还含粗蛋白32％、粗脂肪21％，被称为高蛋白、高植物油脂食品，可供炒食或榨油。此外，杨梅具有消食、御寒、消暑、止泻、利尿、治痢疾以及生津止渴、清肠胃、除烦溃恶气等多种药用价值，我国的医学界对此有较高评价。江浙一带夏天吃几个烧酒杨梅，可以消暑、止泻，是广泛流传在民间的良方。
杨梅还可促进旅游业与其他主导产业的健康发展，开辟杨梅观光区，如浙江慈溪举办多年 的“杨梅节”，同时开展“上山入园采杨梅”活动，吸引了无数客人。
无论鲜果，还是加工产品，杨梅是我国在国际市场上极具竞争力的水果。目前，优质杨梅果实大部分仍以鲜销为主，通过杨梅保鲜技术，不但延长了本地销售期，还远销到我国北方以及出口。杨梅还可加工成杨梅干、杨梅果汁、杨梅蜜饯、杨梅果酒等，在市场上也很畅销。
随着科学技术的不断发展，品种的选育、品质的提高、成熟期的拉长以及包装、保鲜和加工业的进步，无论国内国际市场，杨梅的市场前景都十分广阔。
四、杨梅保鲜和加工现状
杨梅是一种良好的经济生态树种，既可用于绿化山地、治理水土流失，也能用于发展观光旅游业。目前浙江等省的优质杨梅鲜果价格稳定在20元/kg，出口到欧美的价格在280元/kg，可见其经济效益相当可观。杨梅果实除鲜食外，还可加工成果酒、果脯、果汁、蜜饯、罐头等食品，产品附加值得到成倍提高。因此，杨梅的种植是一项大有前途的高效农业，杨梅产业的发展具有显著的经济效益、社会效益和生态效益。杨梅果实成熟期集中在高温多雨的6、7月份，是一种极不耐贮运的水果品种，有“一日味变，二日色变，三日色、味皆变。”的说法，常温货架期仅2-3d，采后损耗严重，给杨梅鲜果的异地销售和鲜果出口带来了极大的困难。近几年尽管杨梅果实产量得到大幅度增加，但其鲜果的贮藏保鲜及商品化处理技术仍显得相对滞后，杨梅采后贮运损耗严重的状况尚未得到根本改变，造成部分杨梅丰产区的杨梅出现滞销现象，甚至出现生产效益下滑的现象。杨梅成熟期短、保鲜贮藏难已成为制约杨梅产业发展的瓶颈。
长期以来，杨梅果实以鲜销为主，采后处理甚为简单。多数产区鲜果不分级，大小果混装，包装材料简陋，果品的贮藏保鲜技术落后，导致鲜果在流通过程中造成40％的损失。杨梅的贮藏保鲜一直是杨梅生产企业和相关科研单位关注和研究的热点，浙江、江苏、广东等地正在加强对杨梅采后商品化处理的技术攻关，并取得了阶段性的成果。目前，我国杨梅贮藏保鲜方法主要采用化学药剂浸果和低温运输相结合的技术措施，在这一领域已取得了一定的进展。
由于杨梅具有地域性分布和不耐贮藏等特点，其规模化生产和基础研究的历史都比较短，杨梅产业的发展，仍有诸多问题有待于解决。我国杨梅生产基地的预冷、冷藏和贮运及加工过程中的冷链系统还很不完善，很大程度上影响了杨梅鲜果及加工制品的质量。应该继续加大科研和资金投入，强化杨梅从田问生产到市场消费或工厂加工全过程的冷链系统，满足当前杨梅生产及加工的实际要求。杨梅鲜果采摘以及商品化处理过程中的选果、包装均靠手工进行，消耗大量的劳动力，而且效率低下。提倡开发小巧而实用的采摘机械，适合于高、矮树型的杨梅鲜果的采摘，降低采摘作业的劳动强度，提高采摘效率；不合格杨梅果的剔除、商品化包装应大力提倡机械并适当结合人工的方法，实现杨梅鲜果商品化生产的规模化。
杨梅加工的产品结构、生产技术和生产规模需进一步拓展和提升，加工从传统、作坊式加工向大型工厂化发展，加大生物工程技术在杨梅及其制品生产过程中的应用，并不断采用新工艺、研发新技术装备，提高杨梅产品的质量。
（一）、杨梅的贮藏保鲜技术现状概述
杨梅果实酸甜多汁．风味浓郁，但由于大多数果实都成熟于高温多雨的季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日味变”之说，采后损失非常严重，因此杨梅贮藏和保鲜产业的发展显得非常重要。
（二）杨梅的加工技术现状概述
到目前为止，杨梅贮藏的最长保鲜期为21d，而且也只是停留在实验室研究，并没有用于生产实践。以目前的贮藏保鲜技术，实际生产中结合冷藏还没有超过15d的记录。为了解决杨梅采收集中，贮藏时间短的问题，必须对杨梅加工产业给予更多的重视。
由于杨梅是中国的特产，对于杨梅加工新技术开发的各种研究主要在我国进行。针对杨梅加工产品及其加工技术的研究，举例如下：
1．杨梅果脯
莫开菊研究了加热一真空渗透法生产优质杨梅果脯的工艺。具体过程是将渗透糖液的pH调整为3～4，再与果实共同加热至80℃，维持10min，并结合真空渗透的方法来生产杨梅果脯。
2、杨梅凉果
戈振扬等用云南野生杨梅为原料，比较了盐渍法和糖渍法生产杨梅凉果的方法，认为糖渍法不仅可以生产品质更佳的凉果，而且用糖分萃取出来的杨梅汁还可加工成杨梅汁饮料，综合效益更好。
3、杨梅罐头
杨梅罐头的加工基本过程与一般的水果罐头没有太大的差异，特殊的是在杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸用10-12min以驱除杨梅上虫卵和提高果实硬度。
4、杨梅酒
杨梅酒的生产方法一般可以分为两种，即浸泡法和发酵法。浸泡法通常是将一定比例的白酒或食用酒精与杨梅鲜果混合浸泡数天，再经过过滤、调配而成。传统的发酵法基本上是参考干红葡萄酒的生产工艺。
5、杨梅汁
杨梅色泽艳丽、柔软多汁、酸甜适口、风味独特，而且营养丰富，出汁率高，是加工果汁的良好的原料，这方面的报道也相对比较多。
五、杨梅保鲜和加工产业中存在的主要问题及对策
一、杨梅保鲜产业存在的主要问题及对策
杨梅果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，采后损失非常严重。为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运，造成市场积压、腐烂，甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时发展杨梅贮藏和运输保鲜产业就显得尤为迫切。
但目前杨梅贮藏产业的保鲜技术在许多方面未得到真正的突破，常温贮藏不超过3d的问题至今尚未解决。
杨梅贮藏保鲜技术的对策：
(1)开展杨梅保鲜机理的深入研究 近年来，国内有关学者对杨梅采前和采后生理与保鲜技术进行了广泛的研究，已取得许多进展。但许多研究结果没有充分考虑到不同品种之间、不同产地之间以及不同年份之间贮藏反应存在的差异，以及各种保鲜技术条件下杨梅的保鲜机理，离真正理解和阐明杨梅保鲜适用机理还有距离。因此，有必要开展各种保鲜技术条件下杨梅保鲜机理的深入研究。
(2)真正有效的保鲜新技术的深入研究 已有的研究只是应用了一些防腐剂和保鲜剂，简单调查了保鲜效果，并且只是研究了几个简单处理对杨梅生理变化的影响，真正采用保鲜新技术的研究并不多见。而且现有许多研究结果仅在试验室中得出，研究和实践相脱节。因此，非常有必要开展各种保鲜新技术以及产业化条件的深入研究。
(3)开展速冻杨梅新型解冻技术的深入研究 速冻保鲜作为延长贮藏期的极佳手段已经在速冻水果中广泛应用，解冻品质的好坏买定产品是否能够被接受。各种新型解冻技术也在速冻水果解冻实践中得到广泛的应用。但由于杨梅结构特殊，速冻杨梅常常在常规解冻之后，口感变差，组织瘫软。因此，非常有必要开展各种新型解冻技术对杨梅品质影响的深入研究。
二、杨梅加工产业存在的主要问题及对策
杨梅汁是杨梅加工产业中的代表性产品，以下以杨梅汁为例讨论杨梅加工产业存在的主要问题及对策。
1、杨梅汁的变色问题及其对策
杨梅汁产品（包括杨梅原汁、浓缩汁，以及利用杨梅原汁或浓缩汁生产的杨梅汁饮料、杨梅发酵酒等产品）质量的主要问题是产品在加工和贮藏过程中的变色，有时不得不用其他辅色素联合护色的方法来弥补色泽的损失。研究人员用纸色谱和液相色谱的方法鉴定了荸荠种杨梅中的花色苷组分，结果表明主要为矢车菊色素3-葡萄糖苷，目测占到了花色苷总量的95%以上。对于杨梅汁的变色，目前的研究人员都把注意力集中到了花色苷的身上。
杨梅汁抗变色的对策：
（1）开展杨梅汁护色机理的深入研究 近年来，国内有关学者对杨梅汁护色及其测试技术进行了广泛的研究，已取得许多进展。但许多研究结果没有充分考虑到不同包装之间、不同品种之间以及不同贮藏温度之间存在的差异，离真正理解和阐明杨梅汁各种温度下适用护色机理还有距离。因此，非常有必要开展各种贮藏条件下杨梅汁护色机理的深入研究。
（2）开展杨梅汁常温销售新技术的深入研究 目前杨梅浓缩汁从生产到销售整个环节都采用冷链的想法从护色效果来看不错，但大大增加了销售成本。另外，杨梅浓缩汁常温变色的深层次原因还有待于寻找，因此，很有必要开展杨梅浓缩汁常温销售新技术的深入研究。
2、杨梅澄清汁的混浊与沉淀问题及对策
目前澄清型杨梅汁的另一个主要问题是在贮藏和销售过程中产生的混浊和沉淀。质量好的杨梅澄清汁不仅营养丰富，风味浓郁，而且色彩艳丽，清澈透亮而受到人们的喜爱。但是在贮存过程中，杨梅清汁仍会产生混浊及沉淀的混浊。也有人称之为后沉淀。这一问题的产生，极大地影响了产品的外观，降低了商品的价值。
今后杨梅澄清汁的抗混浊和沉淀的对策，开展杨梅澄清汁的抗混浊和沉淀技术产业化的深入研究。近年来，国内有关学者对杨梅澄清汁进行广泛的研究，已取得了一些进展，但由于目前杨梅汁的主流加工产品为杨梅混浊汁，许多研究尚待在产业化进程中得到论证。因此，非常有必要开展杨梅澄清汁的抗混浊与沉淀的技术产业化的深入研究。